Die levantinische Küche ist mehr als nur Hummus
Wenn man von mediterraner Küche spricht, denken die meisten Menschen sofort an Pizza, Pasta und vielleicht noch griechischen Salat. Das ist verständlich – die italienische und griechische Gastronomie dominieren die europäische Wahrnehmung der mediterranen Küche so sehr, dass dahinter eine ganze faszinierende Geschmackswelt verborgen bleibt. Die levantinische Küche bietet dabei etwas, das die italienische Gastronomie in ihrer klassischen Form nicht bieten kann: Tiefe der Gewürze, Schichtung von Texturen und Geschichten, die Tausende von Jahren zurückreichen.
Die Levante – eine geografische und kulturelle Region, die das heutige Libanon, Syrien, Jordanien, Israel, Palästina und Teile der Türkei umfasst – ist im wahrsten Sinne des Wortes die Wiege der Zivilisation. Genau hier entstanden einige der ältesten landwirtschaftlichen Gemeinschaften der Welt, genau hier wurde Brot gebacken und Hülsenfrüchte verarbeitet, lange bevor Rom sein erstes Forum errichtete. Diese uralte Tradition spiegelt sich bis heute in jedem Teller Hummus, in jeder Schüssel Fattoush oder in jedem Bissen gefüllter Weinblätter wider.
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Was die levantinische Küche wirklich ausmacht
Die Grundlage der gesamten levantinischen Gastronomie bilden Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide – und zwar nicht als Beilage, sondern als Hauptdarsteller. Linsen, Kichererbsen, Bulgur, Freekeh (gerösteter grüner Weizen) und verschiedene Bohnensorten bilden das Rückgrat des Speiseplans, um den sich alles andere dreht. Fleisch – meist Lamm oder Hähnchen – erscheint eher als Ergänzung denn als Hauptdarsteller, was die levantinische Küche zu einer natürlich ausgewogenen und nahrhaften Ernährungsweise macht, die moderne Ernährungswissenschaftler bewundern.
Entscheidend ist dabei der Umgang mit Gewürzen. Während die italienische Küche auf Einfachheit und Qualität der Grundzutaten setzt, bringt die levantinische Tradition komplexe Gewürze ins Spiel wie Za'atar (eine Mischung aus Thymian, Sumach und Sesam), Baharat (eine warme Mischung aus Zimt, Piment und Pfeffer), Sumach (ein säuerliches, beerenfarbendes Gewürz aus dem Gewöhnlichen Felsenbirnenstrauch) oder Kurkuma und Kreuzkümmel in Kombinationen, die in der italienischen Küche wie eine exotische Kuriosität wirken würden. Das Ergebnis ist weder überwürzt noch übersüßt, sondern ein geschichteter, tiefer Geschmack, der sich nach und nach entfaltet – wie ein gutes Buch, das man nicht zu schnell lesen möchte.
Nicht zu vergessen ist dabei die Rolle des Olivenöls, das die Levante mit dem Rest des Mittelmeers verbindet. Es wird großzügig und hemmungslos verwendet – über Hummus gegossen, in Dressings eingearbeitet, zum Schmoren von Gemüse genutzt. Der Olivenbaum ist in dieser Region ein heiliger Baum im wörtlichen wie im übertragenen Sinne. Laut FAO gehören Libanon und Syrien zu den historisch bedeutendsten Olivenanbauländern der Welt, wobei die Anbautradition in dieser Region mehr als viertausend Jahre zurückreicht.
Ein weiterer Pfeiler der levantinischen Küche ist die Säure – und zwar nicht die zitronige wie in der italienischen Tradition, sondern eine vielschichtige. Joghurt, Ayran, fermentierte Milchprodukte, Sumach und Tamarinde erzeugen eine saure Komponente, die dem Gericht Frische und Leichtigkeit verleiht. Es ist kein Zufall, dass levantinisches Essen auch nach einem üppigen Mittagessen nicht schwer wirkt – diese natürliche Säure fördert nämlich die Verdauung und die Ausgewogenheit des gesamten Gerichts.
Die typische Art, levantinisches Essen zu servieren, ist Meze – ein System kleiner Teller und Schüsseln, die am Tisch geteilt werden. Hummus, Baba Ghanoush (Kaviar aus geräucherten Auberginen), Tabbouleh (Petersiliensalat mit Bulgur und Tomaten), Fattoush (Salat mit geröstetem Pitabrot), Kibbeh (Kroketten aus Lammfleisch und Bulgur), Labneh (dicker Joghurtkäse mit Öl übergossen) – all das kommt auf einmal oder nach und nach, und das Essen verwandelt sich so in ein gesellschaftliches Ritual, nicht bloß in eine Energieauffüllung. Die Libanesen sagen, dass man nicht aus Hunger am Tisch isst, sondern aus Freude an der Gesellschaft.
Hummus, Tabbouleh und weitere Stars, die die Welt erst entdeckt
Hummus ist in den letzten Jahren zu einem globalen Phänomen geworden – man findet ihn in Supermärkten von Prag bis Tokio. Doch industriell hergestellter Hummus hat mit dem Original ungefähr so viel gemein wie eine Tiefkühlpizza mit dem neapolitanischen Original. Echter levantinischer Hummus wird aus hochwertigen, weich gekochten Kichererbsen, Tahini (Sesampaste), frischer Zitrone, Knoblauch und Olivenöl zubereitet – und der gesamte Prozess erfordert Geduld und das richtige Mengenverhältnis der Zutaten. Es gibt libanesische und israelische Restaurants, in denen Hummus das gesamte Menü ausmacht und dazu nur frisches Pitabrot, Gemüse und vielleicht etwas Falafel gereicht wird. Mehr braucht man nicht.
Tabbouleh ist ein weiteres Beispiel für ein Gericht, das die Welt kennt, das aber kaum jemand richtig zubereitet. Die ursprüngliche levantinische Version enthält eine große Menge frischer Petersilie und nur wenig Bulgur – nicht umgekehrt, wie es manchmal im Westen zubereitet wird, wo Bulgur dominiert und Petersilie nur zur Dekoration dient. Petersilie ist dabei nicht nur eine Geschmackskomponente, sondern auch eine Nährstoffbombe voller Vitamin C und K, Chlorophyll und Antioxidantien. Die Nährstoffdatenbank der USDA gibt an, dass 100 Gramm frische Petersilie mehr Vitamin C enthält als eine Orange.
Dann gibt es noch Fattoush – einen Salat, der eigentlich die Antwort auf die Frage ist, was man mit altgewordenem Pitabrot macht. Geröstete Brotstücke werden mit Tomaten, Gurken, Radieschen, Minze und einem Dressing aus Sumach und Olivenöl gemischt. Das Ergebnis ist knusprig, frisch und überraschend sättigend – und dabei handelt es sich um ein Gericht, das aus der Notwendigkeit entstanden ist, nichts zu verschwenden. Diese Philosophie des „Nichts wegwerfen" ist übrigens typisch für die levantinische Küche und korrespondiert auffällig mit den heutigen Trends des nachhaltigen Essens.
Als Beispiel aus dem echten Leben kann die Erfahrung von Tereza dienen, einer fünfunddreißigjährigen Prägerin, die vor zwei Jahren Beirut besuchte. „Ich hatte Kebab und Pita erwartet. Ich bekam zwölf verschiedene Schüsseln und verbrachte drei Stunden am Tisch. Es war das beste Essen meines Lebens, und dabei wusste ich nicht einmal, was die Hälfte der Dinge auf dem Tisch war", erzählt sie. Nach ihrer Rückkehr begann sie, levantinisch zu kochen – und hörte nach und nach auf, industriellen Hummus zu kaufen, begann zu Hause Labneh zu fermentieren und mit Za'atar zu experimentieren. „Es ist eine andere Kochphilosophie. Weniger Eile, mehr Schichten."
Faszinierend ist auch das levantinische Brot – Pita in verschiedenen Varianten, Markúk (dünn wie Papier, auf einer gewölbten Pfanne gebacken), Ka'ak (Sesambrotringe) oder Manakísh (Fladenbrot mit Za'atar und Öl). Brot ist in der Levante heilig – es darf nicht weggeworfen werden, muss geteilt werden, und seine Zubereitung ist ein von Generation zu Generation weitergegebenes Familienritual. Die berühmte libanesische Schriftstellerin und Gastronomiejournalistin Anissa Helou, Autorin des Buches Feast: Food of the Islamic World, schreibt: „Essen ist in der arabischen Welt die Sprache der Liebe – eine Art zu sagen, dass dir jemand wichtig ist, ohne ein einziges Wort sagen zu müssen."
Warum die levantinische Küche über einen Modetrend hinausgeht
Es wäre einfach, das Interesse an levantinischem Kochen als einen weiteren gastronomischen Trend abzutun – wie einst die Fusionsküche oder Raw Food. Doch die levantinische Gastronomie hat gegenüber diesen Moden einen wesentlichen Vorteil: Sie ist in Jahrtausenden der Praxis verwurzelt und erfüllt von Natur aus alles, was die moderne Ernährungswissenschaft empfiehlt. Pflanzliche Basis, fermentierte Lebensmittel, gesunde Fette, minimale Verarbeitung, Saisonalität und Regionalität – das sind alles Prinzipien, die die levantinische Küche von jeher praktiziert, ohne sie mit modischen englischen Begriffen benennen zu müssen.
Wissenschaftliche Studien bestätigen immer wieder, dass die mediterrane Ernährungsweise – deren levantinischer Zweig einer der ältesten und authentischsten ist – mit einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und bestimmte Krebsarten verbunden ist. The Lancet, eine der renommiertesten medizinischen Fachzeitschriften der Welt, veröffentlichte 2019 eine umfangreiche Studie, die eine Ernährung reich an Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide, Gemüse und Olivenöl als eine der gesündesten Ernährungsweisen auf dem Planeten bezeichnete – und genau so sieht der alltägliche levantinische Teller aus.
Bemerkenswert ist auch der ökologische Fußabdruck der levantinischen Küche. Essen, das auf Hülsenfrüchten, Gemüse und Getreide basiert, hat von Natur aus einen geringeren CO₂-Fußabdruck als fleischorientierte Küchen. Kichererbsen, Linsen und Bulgur sind zudem Zutaten, die sich gut lagern lassen, keine Kühlung benötigen und in loser Form gekauft werden können – was sie zu idealen Kandidaten für verpackungsfreies Einkaufen und ökologisch bewusstes Kochen macht. Wer einen Weg sucht, schmackhafter zu kochen und dabei den Planeten zu schonen, findet kaum eine bessere Inspiration als den levantinischen Speiseplan.
Zutaten wie Tahini, Za'atar, Sumach oder Freekeh sind heute auch in der Tschechischen Republik erhältlich – in Bio-Läden, spezialisierten Lebensmittelgeschäften oder online. Es lohnt sich, sie auszuprobieren – nicht als exotische Kuriosität, sondern als natürliche Erweiterung der heimischen Küche. Ein paar Löffel Za'atar mit Olivenöl vermischt und auf frisches Brot gestrichen – das ist ein Frühstück, das Tausende von Jahren überdauert hat und keinerlei Verbesserung braucht.
Die levantinische Küche ist nicht nur Essen. Es ist eine Denkweise darüber, was wir essen, mit wem wir essen und warum. Es ist eine Erinnerung daran, dass das Mittelmeer größer, älter und reicher ist als jedes Klischee – und dass die besten gastronomischen Entdeckungen nicht immer im italienischen Restaurant um die Ecke warten, sondern manchmal in einer Schüssel Hummus, übergossen mit goldenem Öl, bestreut mit Paprika und serviert mit warmem Pitabrot inmitten des freundlichen Lärms eines gemeinsam geteilten Tisches.
