# Was ist Tahini und wie verwendet man es in der Küche? Tahini ist eine der ältesten und vielseitig
Tahini gehört zu jenen Lebensmitteln, die in der tschechischen Küche lange unbeachtet blieben, obwohl es in der mediterranen und nahöstlichen Welt seit Jahrhunderten die Grundlage unzähliger Gerichte bildet. Heute ändert sich die Situation jedoch. Gesunde Ernährung, pflanzliche Kost und das Interesse an authentischen Geschmäckern aus aller Welt bringen Tahini immer häufiger auf tschechische Speisepläne – und wer es einmal in der richtigen Form gekostet hat, findet nur schwer einen Ersatz.
Tahini ist im Wesentlichen eine Paste aus gemahlenem Sesam. Das klingt einfach, und im Kern ist es das tatsächlich – aber das Ergebnis dieses schlichten Prozesses ist geschmacklich reichhaltig, ernährungsphysiologisch außergewöhnlich und kulinarisch überraschend vielseitig. Sesamsamen werden zunächst geröstet oder roh belassen (beide Varianten haben ihre Befürworter), dann zu einer glatten, cremigen Paste gemahlen mit einem charakteristisch nussigen Geschmack und einer leichten Bitterkeit, die sie von Erdnussbutter oder Mandelpaste unterscheidet. Qualitativ hochwertiges Tahini sollte die Konsistenz von flüssigem Honig haben, eine goldene bis hellbeige Farbe und einen Duft, der an frisch geröstete Nüsse erinnert.
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Warum Tahini mehr ist als nur eine Zutat für Hummus
Die meisten Menschen kennen Tahini ausschließlich als Bestandteil von Hummus, und das ist verständlich – ohne Tahini wäre Hummus kein Hummus. Aber diese Paste auf eine bloße Zutat einer einzigen Dip-Sauce zu reduzieren, wäre so, als würde man behaupten, Olivenöl diene nur zum Braten. Tahini ist ein eigenständiges Lebensmittel mit einem eigenen Nährwertprofil, einer eigenen Geschichte und einem eigenen Platz am Tisch.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Tahini wirklich bemerkenswert. Sesamsamen sind eine der reichsten pflanzlichen Kalziumquellen – zwei Esslöffel Tahini enthalten ungefähr so viel Kalzium wie ein Glas Milch, was es zu einem wertvollen Lebensmittel besonders für jene macht, die Milchprodukte meiden. Darüber hinaus liefert Tahini gesunde ungesättigte Fette, Proteine, Eisen, Zink, Magnesium und B-Vitamine. Es enthält auch Sesamin und Sesamol – Lignane mit antioxidativen Eigenschaften, die laut im Fachjournal Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Forschungen zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress beitragen können.
Nicht ohne Interesse ist, dass Tahini in historischen Aufzeichnungen vorkommt, die Tausende von Jahren zurückreichen. Altmesopotamische Texte erwähnen Sesamöl und -paste als seltenes und geschätztes Lebensmittel, wobei Sesam eine der ersten Pflanzen war, die vorwiegend wegen ihres Öls angebaut wurde. Heute ist Tahini ein unverzichtbarer Bestandteil der Küchen von Marokko über den Libanon und Israel bis nach Griechenland und in die Türkei, wobei jede Kultur es auf ihre eigene Weise angepasst hat.
Wie unterscheidet sich Tahini je nach Herkunft und Verarbeitung? Israelisches Tahini ist meist heller und feiner, arabische Varianten können intensiver und bitterer sein, äthiopisches Tahini – als Sesame Paste bezeichnet – hat wiederum seinen eigenen spezifischen Charakter. Bei der Auswahl im Geschäft lohnt es sich, auf die Zutatenliste zu achten: Idealerweise sollte sie nur eine einzige Zutat enthalten, nämlich Sesamsamen. Nichts weiter.
Fünf Möglichkeiten, Tahini in den alltäglichen Speiseplan zu integrieren
Den Schritt von dem Wissen, dass Tahini existiert und gesund ist, zu seinem tatsächlichen täglichen Einsatz zu vollziehen – das ist ein Schritt, den viele aufschieben. Dabei reicht es, einige grundlegende Verwendungsmöglichkeiten zu kennen, und die Sesampaste wird zu einem natürlichen Bestandteil des Küchenrepertoires.
Dressings und Salatsoßen sind wahrscheinlich der schnellste Weg, Tahini täglich zu nutzen. Mischen Sie zwei Esslöffel Tahini mit Zitronensaft, etwas Knoblauch, Wasser zum Verdünnen und einer Prise Salz – so entsteht ein cremiges Dressing, das einen gewöhnlichen Blattsalat in etwas deutlich Interessanteres verwandelt. Diese Basis lässt sich durch Zugabe von Miso-Paste für Umami-Tiefe, Ahornsirup für Süße oder frischem Ingwer für Schärfe weiter variieren. Der Vorteil ist, dass das Dressing in einer Minute zubereitet und im Kühlschrank eine ganze Woche aufbewahrt werden kann.
Die zweite Möglichkeit ist die Verwendung von Tahini als Soße oder Dip zu Gemüse, Falafel oder gegrilltem Fleisch. Hier kommt Tahini voll zur Geltung – mit Knoblauch, Zitrone und Petersilie gemischt, ergibt es eine klassische levantinische Soße, die in mediterranen Restaurants zu jedem Gericht gereicht wird. Tahini-Sauce, wie sie in Israel oder im Libanon bekannt ist, ist vielseitig: Sie passt zu gebackener Aubergine, gegrilltem Hühnchen, Fisch und auch als Dip zu Pita-Brot. Genau diese Version hat zum Beispiel Jana, eine dreißigjährige Pragerin, schätzen gelernt, die Tahini zu verwenden begann, nachdem sie es im Urlaub in Tel Aviv gekostet hatte. „Zu Hause dachte ich, es würde nie genauso schmecken, aber dann stellte ich fest, dass es reicht, qualitativ hochwertiges Tahini zu kaufen und viel Zitrone hinzuzufügen", sagt sie.
Die dritte Verwendungsmöglichkeit ist das Backen und Kochen süßer Gerichte. Tahini hat in der Dessertwelt eine überraschend starke Position. In der mediterranen Küche wird es zu Plätzchenteig, Halva (das selbst eine Tahini-Süßigkeit ist), Schokoladen-Brownies oder Kuchen hinzugefügt. Die Kombination aus der Bitterkeit des Tahinis und der Süße der Schokolade gehört zu jenen, die die Konditorwelt gerade erst wieder entdeckt – dabei ist es in der Türkei oder Griechenland eine traditionelle Verbindung, die Hunderte von Jahren alt ist. Zu Haferbrei oder einer Smoothie Bowl reicht es, einen Esslöffel Tahini hinzuzufügen, und das Ergebnis ist cremiger, nahrhafter und geschmacklich komplexer. Tahini beim Backen befeuchtet den Teig auf natürliche Weise, ähnlich wie Butter oder Öl, und fügt gleichzeitig Proteine und gesunde Fette hinzu.
Die vierte Möglichkeit mag überraschen: Tahini als Basis oder Verdickungsmittel für Suppen und Soßen. In den Küchen des Nahen Ostens wird Tahini zu Linsensuppen, Cremesuppen aus gebackenem Gemüse oder zu Nudelsoßen als Alternative zu Sahne hinzugefügt. Das Ergebnis ist reichhaltig und cremig, ohne dass Milchprodukte verwendet werden müssen. Es reicht, am Ende des Kochens einen oder zwei Löffel hinzuzufügen, umzurühren, und die Suppe gewinnt eine neue Dimension. Diese Verwendungsweise werden besonders jene zu schätzen wissen, die nach nahrhaften veganen Alternativen zu klassischen Sahnesuppen suchen.
Die fünfte und vielleicht am wenigsten erwartete Möglichkeit ist die Verwendung von Tahini als Brotaufstrich auf Brot oder Toast, in der Rolle eines Ersatzes für Butter oder Nussbutter. Tahini auf Vollkorntoast mit Bananenscheiben und einem Tropfen Honig ist ein Frühstück, das sättigt, Energie liefert und außergewöhnlich schmeckt. In Israel ist Tahini auf Brot eine absolut alltägliche Sache, genauso wie bei uns Butter oder Marmelade. Es lässt sich mit Avocado, frischen Kräutern, Tomaten oder einfach nur mit etwas Olivenöl und Meersalz kombinieren. Diese Variante ist auch ernährungsphysiologisch sehr gehaltvoll – die Kombination aus komplexen Kohlenhydraten aus dem Vollkornbrot, gesunden Fetten und Proteinen aus dem Tahini sorgt für lang anhaltende Sättigung ohne Blutzuckerschwankungen.
Wie man Tahini auswählt, lagert und worauf man achten sollte
Die Qualität von Tahini variiert auf dem Markt stark, und der Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem außergewöhnlichen Produkt ist erheblich. Günstigere Varianten sind oft bitter und körnig, während qualitativ hochwertiges Tahini seidig glatt ist, mit einem angenehmen Nussgeschmack ohne unangenehme Adstringenz. Beim Kauf empfiehlt es sich, nach Produkten aus 100 % geschälten Sesamsamen ohne zugesetzte Öle, Zucker oder Konservierungsstoffe zu suchen. Bio-Varianten sind selbstverständlich willkommen, insbesondere wenn es dem Käufer um die Minimierung von Pestiziden geht.
Die natürliche Trennung von Öl und fester Komponente, die bei Tahini üblicherweise auftritt, ist kein Zeichen von Verderb – im Gegenteil, es ist ein Zeichen dafür, dass das Produkt keine Emulgatoren enthält. Es reicht, den Inhalt vor der Verwendung gründlich zu vermischen. Im Kühlschrank gelagertes Tahini hält nach dem Öffnen mehrere Monate, wobei Lebensmittelsicherheitsforschungen bestätigen, dass richtig gelagerte Sesampasten ihre Qualität und ihren Nährwert deutlich länger bewahren als die meisten anderen Nusspasten.
Eine Sache, die man bedenken sollte: Tahini ist ein kalorienreiches Lebensmittel. Zwei Esslöffel entsprechen etwa 180 Kalorien, wobei der Großteil aus Fetten besteht – wenn auch gesunden. Das bedeutet nicht, dass man es einschränken sollte, sondern eher bewusst dosieren, besonders für jene, die ihre Energieaufnahme im Blick behalten. Andererseits macht genau diese Nährstoffdichte Tahini zu einem Lebensmittel, das wirklich sättigt und nicht in großen Mengen gegessen werden muss.
Wie der israelische Koch Yotam Ottolenghi, dessen Kochbücher Tahini im westlichen Bewusstsein bekannt gemacht haben, einmal bemerkte: „Tahini ist der Klebstoff, der die mediterrane Küche zusammenhält." Und vielleicht trifft diese Metapher am besten, warum diese bescheidene Paste aus gemahlenem Sesam einen festen Platz in jeder Küche verdient – nicht nur als Zutat, sondern als eigenständiger Geschmack, der einfache Zutaten zu etwas viel Größerem verbinden kann, als die Summe seiner Teile. Ob man es dem morgendlichen Brei hinzufügt, damit Toast bestreicht oder es als Basis einer Abendsoße verwendet – Tahini ist eines jener Lebensmittel, die keine Reue hinterlassen, sondern nur Lust auf das nächste Mal.
