Tonkatsu-Sauce verleiht dem Schnitzel einen Zauber, den Sie lieben werden.
Das Geheimnis des japanischen Schnitzels Tonkatsu – ein knuspriger Schatz aus dem Osten
Wenn man "Schnitzel" sagt, denken die meisten Tschechen sofort an das klassische Schweineschnitzel, das in Paniermehl gewendet und goldbraun gebraten wird. Es ist das Herz der traditionellen tschechischen Küche und findet sich wohl in jedem Haushalt auf dem Teller. Aber was wäre, wenn wir über die Grenzen blicken und entdecken, wie dieses beliebte Gericht in anderen Teilen der Welt eine neue Form angenommen hat? In Japan hat das Schnitzel eine neue Gestalt gefunden – es heißt Tonkatsu, und obwohl es unserem sehr ähnlich ist, ist es doch anders. Überraschend anders.
Tonkatsu ist ein japanisches frittiertes Schweineschnitzel, das die Herzen nicht nur der Japaner, sondern auch von Feinschmeckern auf der ganzen Welt erobert hat. Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Kultur, die Zubereitungsmethode und die Tradition. Obwohl seine Wurzeln in Europa liegen, haben die Japaner ihm eine eigene Seele verliehen. Wie schmeckt also ein Tonkatsu-Schnitzel und warum sollte jeder Liebhaber guten Essens es probieren?
Die japanische Kunst des Frittierens
Tonkatsu entstand Ende des 19. Jahrhunderts während der Meiji-Ära, als Japan sich der westlichen Welt öffnete und allmählich einige europäische Gepflogenheiten übernahm, einschließlich der Gastronomie. Die Inspiration für Tonkatsu war wahrscheinlich das österreichische Wiener Schnitzel. Die Japaner passten es jedoch nach ihrem Geschmack an: Statt Kalbfleisch verwenden sie Schweinefleisch, panieren es in speziellen japanischen Panko-Semmelbröseln und frittieren es in tiefem Öl, was das Endergebnis unglaublich knusprig, leicht und saftig macht.
Das verwendete Fleisch spielt eine entscheidende Rolle. Am häufigsten wird Schweinekotelett mit Knochen (rosu katsu) oder ohne Knochen (hire katsu) verwendet, wobei die erste Variante fetter und geschmackvoller ist, während die zweite magerer und zarter ist. Ein wichtiger Schritt ist auch die richtige Zubereitung – das Fleisch wird leicht geklopft, gesalzen, in Mehl, verquirltem Ei und dann in Panko-Semmelbröseln gewendet. Diese unterscheiden sich von den klassischen europäischen Semmelbröseln: Sie haben größere Flocken, sind luftiger und saugen beim Frittieren nicht so viel Öl auf.
Das Ergebnis ist ein perfektes goldenes Schnitzel, das beim Aufschneiden knuspert und innen zart bleibt. Tonkatsu wird normalerweise in Scheiben geschnitten serviert, damit es einfacher mit Stäbchen gegessen werden kann. Und was vielleicht am wichtigsten ist – es fehlt nie an Tonkatsu-Soße.
Das Geheimnis der Tonkatsu-Soße
Ohne die richtige Soße wäre Tonkatsu nicht das, was es ist. Es handelt sich um eine dicke, dunkle und aromatische Soße, die geschmacklich an eine Mischung aus Worcestersoße, Ketchup und Tamarinde erinnert. Ihr Geschmack ist leicht süß-sauer, leicht scharf und sehr intensiv – einfach die perfekte Ergänzung zum frittierten Fleisch.
Auf dem japanischen Markt sind verschiedene Arten von Tonkatsu-Soßen erhältlich, wobei die bekannteste Marke Bull-Dog ist. Jeder Hersteller hat ein leicht unterschiedliches Rezept, aber der Kern bleibt gleich: Obst, Gemüse, Gewürze und Essig. Interessanterweise kann man diese Soße auch zu Hause herstellen, und es ist nicht allzu kompliziert. Man mischt einfach Ketchup, Worcestersoße, Sojasoße, etwas Zucker und Senf – und voilà, die hausgemachte Tonkatsu-Soße ist fertig!
In Japan bedeutet Tonkatsu jedoch nicht nur ein Stück frittiertes Fleisch auf dem Teller. Es ist eine komplette Mahlzeit, die ihre festen Beilagen hat. Meistens wird es mit fein gehobeltem Weißkohl, einer Schale gedämpftem Reis und Miso-Suppe serviert. In einigen Restaurants kann man Sesamsamen hinzufügen, die man selbst mahlt und mit der Soße mischt, was ein noch aromatischeres Erlebnis schafft.
Tonkatsu in verschiedenen Variationen
Tonkatsu beschränkt sich in der japanischen Küche nicht nur auf das Schnitzel selbst. Dieser frittierte Schatz wurde zur Grundlage für viele andere Gerichte. Zum Beispiel ist Katsu Curry, also Tonkatsu-Schnitzel serviert mit japanischem Curry, bei den Japanern extrem beliebt. Die leicht scharfe Curry-Soße, über das knusprige Fleisch gegossen und mit Reis serviert, schafft eine Kombination, der man schwer widerstehen kann.
Eine weitere Variante ist Katsudon – Tonkatsu-Schnitzel in Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln, Ei und süßer Sojasoße gedünstet und auf einer Schale Reis serviert. Dieses Gericht ist in Japan als „Essens-Talisman" bekannt – Studenten essen es vor Prüfungen, weil „katsu" auf Japanisch auch „gewinnen" oder „erfolgreich sein" bedeutet. Und wer möchte nicht Erfolg auf dem Teller?
In der modernen Gastronomie erscheint Tonkatsu auch in Sandwiches, bekannt als Katsu Sando – ein knuspriges Schnitzel in weichem Toastbrot, ergänzt durch Tonkatsu-Soße und manchmal auch Kohl. Dieses Street Food hat schnell seinen Weg in die Menüs von Bistros und gehobenen Restaurants auf der ganzen Welt gefunden.
Kann Tonkatsu auch in Tschechien Wurzeln schlagen?
Obwohl das tschechische Schnitzel und Tonkatsu gemeinsame Elemente haben, sind die Unterschiede im Geschmack und in der Zubereitung so interessant, dass sie auch in der tschechischen Küche einen Platz verdienen. In den letzten Jahren wächst das Interesse an der japanischen Küche, und das nicht nur außerhalb von Sushi und Ramen. Tonkatsu ist der ideale Einstieg in diese kulinarische Kultur – es ist bekannt, aber dennoch anders und vor allem unglaublich lecker.
Stellen Sie sich ein Herbstessen vor: Statt des klassischen frittierten Schnitzels mit Kartoffelsalat servieren Sie Tonkatsu, gießen es mit aromatischer Soße über, fügen eine Schale Reis und gehobelten Kohl hinzu. Es entsteht ein Gericht, das exotisch wirkt, aber dennoch so natürlich und heimisch ist. Zudem verleiht die Verwendung von Panko-Semmelbröseln dem Ergebnis eine Leichtigkeit, die dem tschechischen Schnitzel oft fehlt.
Erfahrungen aus tschechischen Haushalten, die sich entschieden haben, Tonkatsu auszuprobieren, bestätigen, dass dieses Gericht schnell auch unter konservativen Essern beliebt wird. „Es ist wie ein Schnitzel, aber besser", sagte Frau Jitka aus Pilsen mit einem Lächeln, die Tonkatsu für ihre Familie am Wochenende zubereitet hat. „Die Kinder lieben es und mein Mann hat sogar nachgenommen. Und das ist bei Gemüse nie passiert", fügte sie hinzu.
Die Qualität der Zutaten entscheidet
Wie bei jedem anderen Gericht ist auch bei Tonkatsu der Schlüssel zum Erfolg die Auswahl hochwertiger Zutaten. Gutes Schweineschnitzel, idealerweise aus ökologischer Haltung, ist die Grundlage. Panko-Semmelbrösel sollten frisch und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen sein, und das Öl zum Frittieren muss bei hohen Temperaturen stabil sein – idealerweise Raps- oder Erdnussöl.
Die Tonkatsu-Soße kann man entweder als fertiges Produkt von einer bewährten Marke kaufen oder zu Hause aus bekannten Zutaten zubereiten. In beiden Fällen gilt jedoch: Je reiner und hochwertiger die Zusammensetzung, desto ausdrucksstärker und harmonischer wird der Geschmack. Und genau hier kommen wir zum Kern der Sache – Tonkatsu ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie Essen gleichzeitig einfach, ehrlich und dennoch gastronomisch raffiniert sein kann.
Es ist kein Wunder, dass Tonkatsu beginnt, auf den Menüs einiger Prager Lokale zu erscheinen, und das nicht nur in solchen mit asiatischem Fokus. Seine Vielseitigkeit zeigt sich auch darin, dass es gut mit tschechischen Zutaten kombiniert werden kann – zum Beispiel kann man anstelle von Reis Kartoffelpüree oder gebratenes Gemüse verwenden. Wenn Sie also ein neues kulinarisches Abenteuer beginnen möchten, ist Tonkatsu die ideale Wahl.
„Das beste Essen ist das, welches Kulturen verbindet", sagte einmal der japanische Koch Nobu Matsuhisa. Und genau das Schnitzel Tonkatsu ist ein leuchtendes Beispiel dafür, wie europäische Inspiration in Kombination mit japanischem Gespür für Details etwas völlig Neues schaffen kann – und dabei so nah am Herzen des Menschen ist.
