Wie man ungarisches Csalamádé zu Hause zubereitet und seine Geschmacksvariabilität

Ungarische Letscho - eine bunte Klassik, die schmeckt und lange hält

In der Welt der Konfitüren und eingelegten Gemüse hat jedes Land seine eigenen Schätze. Während in Tschechien traditionelle Gurken oder "utopenci" dominieren, schwören unsere südlichen Nachbarn aus Ungarn auf etwas ganz anderes – das ungarische Letscho. Diese bunte Mischung aus Gemüse, eingelegt in einer süßsauren Marinade, ist nicht nur geschmacklich intensiv, sondern auch unglaublich vielseitig und praktisch. Es passt perfekt zu gegrilltem Fleisch, gebackenen Spezialitäten oder einfach auf Brot. Und das Beste daran – es ist gar nicht schwer, es zu Hause zuzubereiten.

Was ist eigentlich Letscho und was unterscheidet das ungarische?

Das Wort „Letscho“ stammt vom deutschen Salatmarinade oder Salamagundi, was eine Mischung aus Salat oder eingelegtem Gemüse bezeichnet. In der tschechischen Umgebung wird unter Letscho normalerweise eine Mischung aus Kohl, Paprika, Zwiebeln und manchmal auch Tomaten verstanden, die mit Essigmarinade übergossen und sterilisiert wird. Obwohl die Grundzutaten ähnlich bleiben, verleiht die ungarische Version ihrem tschechischen Gegenstück eine intensivere Note – sowohl im Geschmack als auch in der Farbe.

In Ungarn wird Letscho oft mit einer größeren Menge an Kapiapaprika – süßer roter Paprika – zubereitet, die ihm eine intensive Farbe und Süße verleiht. Oft wird auch scharfe Paprika oder Peperoni hinzugefügt, was es zu einer pikanten Beilage macht, die ideal zu deftigeren Gerichten passt. Ein typisches Merkmal ist auch der Schwerpunkt auf der Süße und Säure mit einem leicht scharfen Abgang.

Wie ein ungarisches Sprichwort sagt: „Ahol paprika, ott az élet.” – Wo Paprika ist, da ist Leben. Und genau Paprika ist eine der Zutaten, die diese Delikatesse so lebendig macht.

Warum ungarisches Letscho selbst zubereiten?

Es gibt mehrere Gründe, warum man sich an die hausgemachte Zubereitung wagen sollte. Erstens – man weiß, was man isst. Keine Konservierungsstoffe, keine Farbstoffe, nur reines Gemüse, Gewürze und Essig. Zweitens – man kann es nach eigenem Geschmack anpassen. Mögen Sie es schärfer? Fügen Sie Chili hinzu. Wollen Sie eine weniger süße Version? Reduzieren Sie einfach den Zucker. Und drittens – es hält lange. Wenn es richtig eingemacht wird, kann es auch mitten im Winter Freude bereiten, wenn frisches Gemüse an Geschmack und Farbe verliert.

Außerdem ist es eine großartige Möglichkeit, Überschüsse aus dem Garten zu verwerten. Wenn im August und September Paprika, Tomaten und Kohl in großen Mengen geerntet werden, gibt es nichts Besseres, als sie in etwas zu verwandeln, das auch in den kalten Monaten begeistert.

Ungarisches Letscho – ein Rezept, das Sie lieben werden

Das genaue Verhältnis der Zutaten kann je nach Familientradition oder Geschmackspräferenzen variieren, aber das folgende Rezept für ungarisches Letscho basiert auf einer authentischen Hauszubereitung, wie sie in ungarischen Haushalten bekannt ist.

Zutaten:

• 1 kg Weißkohl
• 3 größere rote Paprika (Kapia)
• 3 grüne Paprika
• 3 Zwiebeln
• 2 große Tomaten
• 1 kleinere Gurke
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml 8% Essig
• 100 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 1 Esslöffel Salz (vorzugsweise Meersalz)
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• optional: 1 Peperoni oder Chilischote

Der Vorgang ist einfach, erfordert jedoch etwas Geduld. Der Schlüssel zum Erfolg ist das möglichst dünne Schneiden des Gemüses – idealerweise mit einer Mandoline. Den Kohl hobeln, die Paprika entkernen und in Streifen schneiden, die Zwiebeln in dünne Halbringe, die Tomaten in Scheiben und die Karotten grob reiben. Die Gurke in Scheiben schneiden. Alles in eine große Schüssel geben und gründlich mischen.

In einem anderen Gefäß Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze zum Kochen bringen. Wenn sich Zucker und Salz aufgelöst haben, das Gemüse übergießen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Mischung in sterilisierte Gläser füllen, mit der Marinade übergießen und verschließen. Bei 85 °C etwa 20 Minuten sterilisieren.

Das Ergebnis ist eine knackige, aromatische und bunte Köstlichkeit, die nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch die Augen erfreut.

Wie Letscho servieren und womit es am besten schmeckt

Ungarisches Letscho wird im Heimatland am häufigsten als Beilage zu Fleischgerichten serviert, insbesondere zu gebratenem Schweinefleisch, Würstchen oder Hackbraten. Es passt auch hervorragend zu gegrillten Spezialitäten oder auf belegtem Brot mit Wurst. Für Vegetarier kann es interessant als Teil eines Sandwiches oder Salats sein – sein intensiver Geschmack verleiht dem Gericht Tiefe, die sonst durch Fleisch erreicht wird.

In Ungarn ist es keine Seltenheit, Letscho auch zu traditionellen Gerichten wie Lecsó, Pörkölt oder Tarhonya zu servieren. Durch seine erfrischende Säure gleicht es die reichen, fleischigen Aromen aus und fördert gleichzeitig die Verdauung.

Eine Dame aus Budapest, die hausgemachtes Letscho auf dem lokalen Markt verkauft, lobt es: „Das ist ein Gericht, das Generationen verbindet. Meine Großmutter hat es gemacht, meine Mutter hat es gemacht – und jetzt mache ich es. Jeder hat seinen Trick, aber die Grundlage ist dieselbe: frisches Gemüse und Liebe."

Fermentierte Version für Mutige

Neben der traditionellen sterilisierten Version gibt es auch die Möglichkeit, Letscho fermentieren zu lassen. Diese Methode erfordert weder Essig noch thermische Sterilisation – stattdessen verlässt man sich auf natürliche Fermentation mithilfe von Salz. Der resultierende Geschmack ist tiefer, leicht säuerlich und reich an Probiotika. Man muss das Gemüse nur salzen, beschweren und einige Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen – ähnlich wie bei der Zubereitung von Sauerkraut.

Fermentiertes Letscho eignet sich eher als Teil einer gesunden Ernährung – zum Beispiel als Ergänzung zu einer Schale Reis, Hülsenfrüchten oder Tofu. Aufgrund des Gehalts an lebenden Kulturen muss es jedoch kühl gelagert und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Warum Letscho regelmäßig in die Ernährung aufnehmen?

Letscho ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Es enthält Ballaststoffe, Vitamine, Antioxidantien und wenn es fermentiert zubereitet wird, auch gesundheitsfördernde Bakterien. Seine Zusammensetzung hilft bei der Verdauung, wirkt entzündungshemmend und unterstützt das Mikrobiom des Darms. Außerdem kann es leicht in größeren Mengen zubereitet werden und ist immer griffbereit, wenn in der Küche die Inspiration fehlt.

Und was vielleicht am wichtigsten ist – es ist eine Möglichkeit, zu den Wurzeln zurückzukehren, zu entschleunigen und sich mit der Tradition zu verbinden. In einer Zeit, in der die meisten Lebensmittel in Fabriken hergestellt werden, hat hausgemachtes Letscho den Reiz von etwas Echtem. Und das ist ein Geschmack, der durch nichts ersetzt werden kann.