Wie man Canelé richtig backt und seinen köstlichen Geschmack genießt
Das Geheimnis des perfekten Canelé – ein französisches Dessert, das auch in Tschechien die Herzen erobert
In den letzten Jahren ist in der tschechischen Konditoreiszene ein ganz unauffälliges, aber unvergessliches Dessert aufgetaucht – das Canelé. Es wird „kan-le“ ausgesprochen und stammt aus dem französischen Bordeaux, wo es eine über dreihundertjährige Tradition hat. Obwohl es auf den ersten Blick wie ein gewöhnlicher kleiner Kuchen aussieht, verbirgt es eine Überraschung, die es zu einer luxuriösen Delikatesse macht – eine karamellisierte Kruste und weiche, fast puddingartige Innenräume mit einem Hauch von Vanille und Rum.
Heute ist es kein Problem mehr, Canelé auch zu Hause zuzubereiten. Aber damit das Ergebnis wirklich beeindruckend ist, muss man einige Grundsätze kennen – vom richtigen Rezept bis zur Auswahl der idealen Canelé-Form. Was erfordert dieses ungewöhnliche Dessert und warum ist es so beliebt geworden?
Was ist Canelé und warum lieben es die Franzosen?
Canelé ist ein kleines französisches Dessert, das traditionell aus einem teigartigen Pfannkuchenteig hergestellt wird – es enthält Milch, Mehl, Zucker, Eier, Butter, echte Vanille und Rum. Es ist jedoch kein gewöhnlicher Kuchen. Das Geheimnis liegt in der einzigartigen Backtechnik. Canelé werden in speziellen Förmchen gebacken, oft aus Kupfer, die vorher mit Bienenwachs oder Butter eingefettet werden. Dadurch entsteht eine dunkel karamellisierte Kruste, während das Innere unglaublich weich und saftig bleibt.
In Frankreich sind Canelé fast an jeder Ecke erhältlich, insbesondere in der Region Bordeaux, aus der sie stammen. Verschiedene Geschichten über ihren Ursprung kursieren – mal werden sie Klöstern zugeschrieben, mal Winzern, die überschüssige Eigelbe an Köchinnen gaben.
Interessant ist, dass, obwohl Canelé als einfaches Dessert angesehen werden, ihre Zubereitung tatsächlich ziemlich anspruchsvoll in Bezug auf Präzision und Geduld ist. Ihr Zauber liegt im Kontrast zwischen der knusprigen Außenschicht und dem fast cremigen Inneren – und das erreicht man nur durch einige entscheidende Schritte.
Rezept für Canelé – wenig Zutaten, viel Geduld
Das grundlegende Rezept für Canelé ist nicht kompliziert. Sie benötigen folgende Zutaten:
- 500 ml Vollmilch
- 60 g Butter
- 2 Eier + 2 Eigelbe
- 200 g Zucker
- 120 g Mehl
- 1 Vanilleschote (oder hochwertiger Vanilleextrakt)
- 50 ml hochwertiger dunkler Rum
Der Vorgang beginnt mit dem Erhitzen der Milch mit Butter und ausgekratzter Vanilleschote – die Mischung sollte nur leicht erhitzt werden, nicht kochen. Die Eier werden mit Zucker und Mehl gemischt, dann wird die warme Milch nach und nach untergerührt und schließlich auch der Rum. Der resultierende Teig ist flüssig und muss im Kühlschrank ruhen – idealerweise mindestens 24, aber auch 48 Stunden. Gerade durch diese Ruhezeit erhält Canelé sein charakteristisches Inneres.
Vor dem Backen ist es wichtig, den Teig erneut umzurühren und in die eingefettete Form zu gießen – und hier kommen wir zum wohl wichtigsten Punkt des gesamten Prozesses.
Die Form für Canelé – warum ist die Auswahl so wichtig?
Die Form ist nicht nur eine Frage der Ästhetik. Die richtige Form für Canelé ist der Schlüssel zum gewünschten Ergebnis. Traditionell werden Kupferformen verwendet, die die Wärme hervorragend leiten und die typische, dunkel karamellisierte Kruste ermöglichen. Kupferformen werden oft mit einer Mischung aus Butter und Bienenwachs eingefettet – das hilft nicht nur, den Teig von der Form zu lösen, sondern verleiht auch den typischen Geschmack und Glanz.
Allerdings sind echte Kupferformen nicht billig und erfordern besondere Pflege. Deshalb trifft man heute oft auf Alternativen – Silikonformen für Canelé oder Formen aus antihaftbeschichtetem Metall sind weit verbreitet und leichter zu pflegen. Dennoch ist unter Konditoren allgemein anerkannt, dass keine Form die Qualität der Kupferform erreicht.
Aus der Erfahrung einiger Hobbybäckerinnen in Tschechien geht hervor, dass auch mit teflonbeschichteten Formen sehr gute Ergebnisse erzielt werden können, wenn die Backtemperatur sorgfältig eingehalten und die Formen richtig eingefettet werden.**
Backen – knusprige Alchemie
Das eigentliche Backen der Canelé ist ein weiteres Kapitel. Der Teig wird normalerweise bei hoher Temperatur (220–240 °C) in den ersten 10–15 Minuten gebacken, um die Kruste zu bilden, und dann wird die Temperatur auf 180 °C gesenkt und weitere 45–60 Minuten gebacken, je nach Größe der Förmchen. Das Ergebnis sollte ein Dessert mit einer dunkelgoldenen bis braunen Kruste sein, die beim Beißen knuspert, und einem Inneren, das an Pudding oder Flan erinnert.
Ein häufiger Fehler, den Anfänger machen, ist, den Teig zu kurz im Ofen zu lassen – dann bekommen die Canelé keine Kruste und blähen sich stattdessen wie kleine Kuchen auf. Manchen mag es wie verbrannt erscheinen, aber die dunkle Farbe ist das Ziel, nicht der Fehler.
Auf sozialen Netzwerken gibt es oft Beiträge von Hobbybäckerinnen, die die Freude über ihr erstes gelungenes Canelé beschreiben: „Das Geräusch, wenn man in die Kruste beißt, und dann die Weichheit im Inneren – das ist einfach Magie," schreibt eine von ihnen auf Instagram.
Wie servieren und wie lange halten sie?
Canelé schmecken am besten frisch, idealerweise am Tag, an dem sie gebacken wurden. Die Knusprigkeit der Kruste wird nämlich mit der Zeit weicher. Abgekühlte Canelé können jedoch auch 2–3 Tage bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Desserts empfehlen wir nicht, sie im Kühlschrank zu lagern, da dies die Textur und den Geschmack beeinträchtigt.
Sie werden entweder pur serviert oder mit einer Tasse Espresso, Tee oder einem Glas Dessertwein – idealerweise aus der Region, aus der sie stammen. In Frankreich ist es üblich, Canelé als Teil einer festlichen Tafel oder als kleinen Snack zum Kaffee in gehobenen Restaurants zu servieren.
Warum ist Canelé das ideale Dessert für langsames Backen?
In einer Zeit, in der sich die Welt immer schneller dreht, wenden sich viele Menschen dem Backen als Entschleunigung und Ritual zu. Und gerade Canelé sind ein Symbol für Geduld und Präzision. Es ist kein Dessert, das in einer Stunde fertig ist – es ist ein Prozess, der Planung, Warten und Präzision erfordert. Aber das Ergebnis lohnt sich.
Abgesehen davon, dass es ein ästhetisch unwiderstehliches Dessert ist, ist Canelé auch ein kleines Ritual – die richtigen Zutaten auswählen, den Teig vorbereiten, zwei Tage warten, mit maximaler Sorgfalt backen. Und dann? Dann kommt der erste knusprige Bissen, der das ganze Warten belohnt.
Ob Sie sich aus purer Neugierde an die Zubereitung von Canelé wagen oder es als Ihre süße Spezialität lieben lernen, eines ist sicher – die Form für Canelé und hochwertige Zutaten sind die absolute Grundlage für den Erfolg. Und wenn Sie die Vorstellung von der Arbeit mit Kupferformen abschreckt, beginnen Sie mit hochwertigen Silikon- oder Metallformen und arbeiten Sie sich Schritt für Schritt weiter.
Abschließend bleibt nur ein Zitat des berühmten französischen Kochs Raymond Blanc: „Das Beste im Leben kommt oft in kleinen Verpackungen." Und Canelé ist der Beweis dafür.
