Traditioneller gezogener Strudel, der Sie in die Zeiten der Großmütter zurückversetzt

Gezogener Apfelstrudel - ein traditionelles Dessert, das Generationen verbindet

Nur wenige Desserts verkörpern die Gemütlichkeit von Zuhause und den Geschmack der Kindheit so genau wie der gezogene Apfelstrudel. Der süße Duft von Zimt, Äpfeln und feinem Teig, der durch die Küche zieht, hat die Kraft, einen sofort in die Zeit zurückzuversetzen, als die Großmutter den Teig so dünn ausrollte, dass man darunter die Zeitung lesen konnte. In einer Zeit, in der schnelle Rezepte und Fertigprodukte zum Standard werden, erlebt gerade der traditionelle gezogene Strudel seine stille Renaissance. Die Menschen kehren zu ehrlichen Verfahren zurück, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen des Rituals, das ihre Zubereitung mit sich bringt.

Traditionelles Rezept als Erbe

Die Wurzeln des gezogenen Strudels reichen bis in die Zeit der Österreich-Ungarn zurück, wo er zu einem der Symbole der Wiener Konditorei wurde. Obwohl es unzählige Variationen gibt — von Quark- bis Mohnstrudel — bleibt der Apfelstrudel unübertroffen am beliebtesten. Der Grund ist einfach: Die Kombination aus süß-sauren Äpfeln, knusprigem Teig und aromatischen Gewürzen schafft eine Geschmacksharmonie, die nie langweilig wird.

Einer der bekanntesten Namen in der Zubereitung dieses Desserts ist der Konditor Josef Maršálek. Seine Version des Strudelrezepts wurde zur Inspiration für viele Hobbybäcker. Maršálek legt in seinen Rezepten Wert auf die Qualität der Zutaten, die Präzision der Verarbeitung und vor allem die Liebe zum Konditorhandwerk. Gerade sein Rezept für gezogenen Strudel erfreut sich großer Beliebtheit aufgrund seiner Ausgewogenheit und Verständlichkeit und ist ein großartiger Ausgangspunkt für diejenigen, die sich zum ersten Mal an die Zubereitung von Strudel wagen.

Das Geheimnis des gezogenen Teigs

Worin liegt der Zauber des gezogenen Teigs? Vor allem in seiner Zartheit und Elastizität. Während Blätterteig dichter und buttriger ist, soll der gezogene Teig extrem dünn, fast durchsichtig, und gleichzeitig stabil genug sein, um die Füllung zu halten. Er enthält keine Backtriebmittel, und dennoch ist der fertige Strudel leicht und zart.

Die Grundzutaten sind überraschend einfach: feines Mehl, Wasser, ein wenig Essig und Öl. Der Teig wird gründlich bearbeitet und dann ruhen gelassen, damit er leichter zu verarbeiten ist. Es folgt wohl der anspruchsvollste Teil – das Ziehen. Erfahrene Hände können den Teig auf die Größe eines ganzen Tuches ziehen, ohne dass er reißt. Es mag wie Alchemie klingen, aber mit ein wenig Geduld und Übung kann es jeder schaffen.

Interessanterweise wird in einigen Regionen beim Strudelziehen ein besonderes Ritual gepflegt – während des Ziehens musste die Küche geschlossen sein, damit der Teig nicht austrocknete, bevor er gefüllt und gerollt wurde. Diese Tradition zeigt, welche Bedeutung der Strudel in der traditionellen Küche hatte.

Eine Füllung, die den Tag erhellt

Wenn man „Strudel" sagt, denken die meisten an Äpfel, Zimt, Rosinen und Nüsse. Und genau diese Kombination enttäuscht nicht. Saure Äpfel, idealerweise Sorten wie Jonagold oder Boskoop, werden gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft, Zimt, eventuell Rum gewürzt und kurz ziehen gelassen. Das Hinzufügen von in Butter gerösteten Semmelbröseln hilft, den überschüssigen Saft zu absorbieren, damit der Teig nicht durchnässt wird.

Was die Rosinen betrifft, so verleiht das Einweichen in Rum oder Apfelsaft dem Strudel nicht nur Geschmack, sondern auch ein Aroma, das sich beim Backen in der ganzen Küche verbreitet. Nüsse, meistens Walnüsse, verleihen Textur und leichte Bittertöne, die wunderbar mit der Süße der Äpfel kontrastieren. Der resultierende Geschmack ist so reichhaltig, dass der Strudel nicht übermäßig gesüßt werden muss – natürliche Zucker aus den Früchten und etwas Rohrzucker reichen völlig aus.

In einigen modernen Versionen werden auch andere Zutaten hinzugefügt – karamellisierte Äpfel, Kürbispüree oder sogar getrocknete Cranberries. Aber der Zauber der Klassik liegt gerade in ihrer Einfachheit.

Eine Küchengeschichte – wenn Strudel verbindet

In einer Familie in Haná wird jeden Sonntag Strudel gebacken, und das schon seit drei Generationen. Die Großmutter, heute schon neunzig Jahre alt, brachte es ihrer Tochter bei, und diese wiederum ihrer. Das Rezept wurde nie aufgeschrieben, sondern nur mündlich beim gemeinsamen Backen weitergegeben. Als es an der Zeit war, dass die jüngste in der Familie — die heute fünfzehnjährige Klára — den Teig zog, beobachtete die Großmutter lächelnd, wie sie sich mit dem Teig abmühte. Der Teig riss beim ersten Versuch, die Füllung lugte heraus, aber letztendlich wurde der Strudel bis zum letzten Krümel aufgegessen. Und genau darin liegt die Stärke dieses Desserts – es geht nicht um Perfektion, sondern um Verbindung und Teilen.

Tipps für den perfekten gezogenen Strudel

Auch wenn der gezogene Strudel eine Herausforderung zu sein scheint, wird er mit einigen Tricks zu einer angenehmen und befriedigenden Aktivität:

• Verwenden Sie hochwertiges Mehl – idealerweise glattes Mehl mit höherem Glutenanteil, das dem Teig Elastizität verleiht.
• Den Teig gründlich bearbeiten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, idealerweise aber eine Stunde, damit er sich besser ziehen lässt.
• Das Ziehen des Teigs auf einem Leinentuch durchführen, auf dem der Strudel später leicht gerollt werden kann.
• Die Füllung mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Äpfel etwas Saft abgeben.
• Den Strudel goldbraun backen, idealerweise bei 180–190 °C für etwa 35–40 Minuten. Die Oberfläche kann mit geschmolzener Butter bestrichen werden, damit sie schön bräunt.

Und was vielleicht am wichtigsten ist – keine Angst vor dem Experimentieren, aber immer mit Respekt vor der Tradition.

Gezogener Strudel versus moderne Alternativen

Heutzutage begegnen wir oft auch Versionen, bei denen der gezogene Teig durch Blätterteig oder sogar gekauftes Teig ersetzt wird. Obwohl diese Abkürzungen Zeit sparen, geht oft das Wesentliche verloren – die Freude am Schaffen. Wie Konditor Maršálek selbst sagt: „Wenn wir ein Stück von uns in das Backen stecken, erkennt man das Ergebnis immer."

Auf der anderen Seite gibt es auch ein wachsendes Interesse an gesünderen Strudelvarianten – mit Vollkornmehl, ohne Zucker oder sogar glutenfrei. Diese Versionen haben ihren Platz, besonders für Menschen mit diätetischen Einschränkungen, aber es ist nicht notwendig, sich ab und zu einen ehrlichen hausgemachten Strudel in seiner traditionellen Form zu gönnen. Einfach mit Kokosmilch-Schlagsahne ergänzen oder mit pflanzlichem Joghurt servieren, und es entsteht ein Dessert, das auch diejenigen erfreut, die pflanzliche Kost bevorzugen.

Wenn Sie sich also das nächste Mal entscheiden, welches Dessert Sie für eine Familienfeier oder einfach für einen verregneten Nachmittag zubereiten möchten, denken Sie an den gezogenen Apfelstrudel. Er erfreut nicht nur die Geschmacksknospen, sondern bringt auch ein Stück Tradition und Zusammengehörigkeit mit sich. Und vielleicht entsteht genau an Ihrem Tisch ein neues Familienritual.