Nachhaltige Rindersteaks mit Senf für modernes Kochen

Rindersteaks in Senfsauce - ein Klassiker der tschechischen Küche in neuem Gewand

Der Duft von sorgfältig zubereitetem Rindfleisch, getränkt in einer cremigen Senfsauce, kann selbst die leidenschaftlichsten Liebhaber der modernen Gastronomie begeistern. Rindersteaks in Senfsauce sind ein traditionelles Gericht, das in tschechischen Haushalten seit Generationen gekocht wird. In den letzten Jahren erlebt es jedoch eine Renaissance in Form leichterer Varianten, ohne Glutamate, Mehl und unnötige Chemie. Wie kann man diesen Klassiker gesünder kochen, mit Blick auf Nachhaltigkeit, und dabei nichts von seinem Geschmack einbüßen?

Rindfleisch als Basis

Traditionell wird vorderes Rindfleisch wie Hals, Wade oder Schulter verwendet. Diese Teile sind nicht allzu teuer, erfordern jedoch eine längere Schmorzeit. Gerade darin liegt der Zauber des Gerichts: Langsames und schonendes Garen lässt das Fleisch zart werden, die Aromen der Gewürze und der Senfsauce aufnehmen und sorgt so für ein fast nostalgisches Erlebnis. Immer mehr Menschen sind heute bereit, in hochwertiges Fleisch aus biologischer Haltung zu investieren – nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der besseren Lebensbedingungen der Tiere und eines geringeren ökologischen Fußabdrucks.

Interessanterweise bieten viele tschechische Bio-Bauern Fleisch von Rassen wie dem tschechischen Fleckvieh oder Simmentaler Rindern an, die mit Schwerpunkt auf Weidehaltung, langsamerem Wachstum und natürlicher Umgebung aufgezogen werden. Solches Fleisch lässt sich nicht nur besser zubereiten, sondern enthält auch mehr Omega-3-Fettsäuren und weniger Antibiotikarückstände.

Senf – mehr als nur ein Gewürz

Senf spielt in diesem Rezept eine Schlüsselrolle. Sein würziger Geschmack verleiht der Sauce Charakter und schafft ein Gleichgewicht zwischen der Süße der Zwiebel und der Dichte des Fleisches. In der traditionellen Version wird Vollkornsenf verwendet, aber immer häufiger greifen die Menschen zu Senfsorten ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, die kalt hergestellt und ohne künstliche Süßstoffe sind. Solche Senfsorten haben einen milderen Geschmack, aber eine längere Nachwirkung. Eine geeignete Wahl kann auch die Kombination mehrerer Sorten sein – zum Beispiel Dijon für die intensive Basis und grobkörniger Altfranzösischer für die Struktur.

In Frankreich wird Senf auch zur Marinierung von Fleisch oder als Grundlage für Vinaigrette verwendet. Warum also nicht einen ähnlichen Ansatz bei einem tschechischen Gericht ausprobieren? Das Fleisch vor dem Schmoren mit Senf bestreichen verleiht eine zusätzliche Geschmacksnote und hilft, die Fleischfasern zu zartisieren.

Wie man eine moderne Version ohne unnötige Belastung zubereitet

Klassische Rezepte beginnen oft mit Zwiebeln, die in Butter oder Schmalz angedünstet, mit Mehl bestäubt und mit Brühe abgelöscht werden. Die resultierende Sauce ist dick, oft schwer. Wenn man das Gericht jedoch leichter gestalten und den Nährwert erhalten möchte, gibt es einige einfache Änderungen.

Anstelle von Mehl kann die Sauce natürlich verdickt werden – etwa mit püriertem Gemüse wie Karotten oder Sellerie. Diese verleihen nicht nur Textur, sondern auch eine leichte Süße. Butter kann durch hochwertiges Raps- oder Olivenöl ersetzt werden, aber geschmacklich hervorragend ist auch geklärte Butter, auch Ghee genannt, das die Verdauung nicht belastet und einen hohen Rauchpunkt hat.

Bei der Brühe wird hausgemachte Rinderbrühe empfohlen, die voll im Geschmack ist und keine künstlichen Geschmacksverstärker enthält. Wenn die Zeit knapp ist, kann man auch auf Gemüsebrühe zurückgreifen – jedoch immer ohne Glutamat und Konservierungsstoffe. In Bioläden oder auf E-Commerce-Plattformen wie Ferwer kann man heute Pulverbrühen aus fermentierten Zutaten oder getrocknete Brühen aus Bio-Gemüse kaufen, die magenfreundlich und umweltfreundlich sind.

Beilage – was statt des klassischen Knödels?

Obwohl Rindersteaks in Senfsauce nach einem böhmischen oder Semmelknödel verlangen, bieten sich in der leichteren Version auch andere Möglichkeiten an. Kartoffelpüree aus Bio-Kartoffeln mit einem Schuss Olivenöl, gebackene Süßkartoffeln oder Hirse, die den Saft gut aufnehmen und von Natur aus glutenfrei sind. Für Gemüseliebhaber eignen sich auch Blumenkohlpüree oder gedünsteter Brokkoli, der schön mit den warmen Tönen des Senfs kontrastiert.

Inspiration kann auch das Beispiel einer jungen Familie aus Südböhmen sein, die diesen Klassiker nicht nur wegen seines Geschmacks liebt, sondern weil er sich auch für Kinder „umgestalten“ lässt. Mutter Aneta bereitet die Sauce ohne Salz zu, nur mit Kräutern und etwas hausgemachtem Senf, und serviert das Fleisch anschließend mit Vollkorn-Couscous. „Unsere dreijährige Tochter liebt den Geschmack von Senf, also ist es eines der Gerichte, bei denen sie gerne nachnimmt“, sagt sie lächelnd.

Nachhaltige Küche beginnt bei der Planung

Das Kochen eines solchen Gerichts kann auch eine Gelegenheit sein, um Verschwendung zu reduzieren. Wenn man mehr Fleisch oder Sauce zubereitet, kann man es leicht am nächsten Tag verwenden – etwa als Scheiben in einem Fladenbrot, für Sandwiches oder als Basis für eine Pastasauce. Den restlichen Senf kann man in Dressings, Marinaden oder hausgemachter Mayonnaise verwenden. Und die Brühe? Sie kann als Grundlage für eine Suppe am nächsten Tag dienen.

Im Rahmen der Nachhaltigkeit ist es auch gut, über die Verpackung der Zutaten nachzudenken. Wenn man Fleisch in einem eigenen Behälter auf dem Bauernmarkt kauft, Gemüse ohne Plastikverpackung und Senf im Glas, reduziert man den eigenen ökologischen Fußabdruck und unterstützt lokale Produzenten.

Rezept - Rindersteaks in Senfsauce gesünder

Zur Inspiration bieten wir ein einfaches und leichtes Rezept, das den traditionellen Geschmack bewahrt und dabei freundlich zu Körper und Planet ist.

Zutaten:

• 600 g vorderes Rindfleisch (z.B. Schulter, Hals)
• 2 Zwiebeln
• 2 Esslöffel hochwertiger Vollkornsenf
• 1 Esslöffel Dijon-Senf
• 2 Esslöffel Ghee oder Öl
• 1 Karotte
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian oder frische Kräuter
• 500 ml hausgemachte Brühe oder Gemüsebrühe ohne Chemie
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Fleisch in dickere Scheiben, leicht salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf bestreichen.
2. Die Zwiebeln im Fett goldbraun anbraten, die in Stücke geschnittene Karotte und das Fleisch hinzufügen. Von beiden Seiten scharf anbraten.
3. Thymian hinzufügen und mit Brühe ablöschen. Abdecken und ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
4. Die Sauce durch Pürieren des Gemüses eindicken, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
5. Mit Püree, gebackenem Gemüse oder frischem Sauerteigbrot servieren.

Wie der bekannte Koch und Förderer des ethischen Kochens Jamie Oliver sagt: „Ein gutes Gericht bringt Menschen zusammen – und wenn es nachhaltig ist, ist es ein doppelter Gewinn."

Rindfleisch in Senfsauce muss also nicht nur ein schwerer Sonntagsklassiker aus der Küche unserer Großmütter sein, sondern ein Gericht, das auch in modernen Haushalten seinen Platz findet – gesünder, schmackhafter und mit Respekt vor der Natur.