Aquafaba oder Kichererbsenflüssigkeit ersetzt Eier beim Backen
Die meisten Menschen, die eine Dose Kichererbsen öffnen, tun dasselbe – sie schütten die Flüssigkeit in den Ausguss und vergessen sie. Doch genau dieses unscheinbare, leicht trübe Wasser birgt Eigenschaften, die Köche und Konditoren auf der ganzen Welt zu einer kleinen Revolution in der pflanzlichen Küche veranlasst haben. Aquafaba, wie diese Flüssigkeit fachsprachlich bezeichnet wird, gilt heute als eine der interessantesten Zutaten, über die im Zusammenhang mit veganer und eifreier Küche gesprochen wird – und sie verdient definitiv mehr Aufmerksamkeit als bloßes Dosenabwasser.
Der Name selbst stammt aus dem Lateinischen: aqua bedeutet Wasser und faba Bohne. Die Verbindung bedeutet also wörtlich „Bohnenwasser", obwohl in der Praxis am häufigsten die Flüssigkeit aus Kichererbsen verwendet wird, die von allen Hülsenfruchtbrühen den neutralsten Geschmack und die besten funktionellen Eigenschaften besitzt. Aquafaba lässt sich natürlich auch aus anderen Hülsenfrüchten gewinnen – aus Bohnen, Linsen oder weißen Cannellini-Bohnen – doch keine davon kommt der Kichererbse bei Backergebnissen und beim Aufschlagen so nahe, wie es nötig wäre.
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Warum funktioniert Aquafaba als Ei-Ersatz?
Hinter dem faszinierenden Verhalten der Aquafaba steckt Chemie, die dabei völlig natürlich ist. Beim Kochen von Kichererbsen (oder bei der industriellen Verarbeitung in der Dose) geht ein Gemisch aus Proteinen, Stärken und Saponinen – natürlichen Tensiden, die Schaum und Emulsionen stabilisieren können – ins Wasser über. Genau diese Kombination bewirkt, dass sich die Kichererbsenflüssigkeit nach dem Aufschlagen überraschend ähnlich wie Eiweiß verhält. Die Proteine in der Aquafaba bilden beim mechanischen Belüften eine stabile netzartige Struktur, die Luftbläschen einfängt und das Volumen hält – genau so, wie es Eier in der klassischen Konditorei tun.
Die wissenschaftliche Forschung zu diesem Thema ist noch recht jung. Aquafaba als Ei-Ersatz „entdeckte" 2014 der französische Musiker und Koch Joël Roessel, der mit pflanzlicher Küche experimentierte und feststellte, dass sich die Kichererbsenflüssigkeit zu einem festen Schaum aufschlagen lässt. Ein Jahr später entwickelte der amerikanische Softwareingenieur Goose Wohlt diese Entdeckung weiter und veröffentlichte ein Rezept für veganes Baiser, das sofort viral ging. Seitdem hat Aquafaba eine eigene Gemeinschaft von Enthusiasten, wissenschaftliche Studien und ganze Kochbücher hervorgebracht.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist interessant, dass Aquafaba, obwohl sie aus einer Hülsenfrucht mit hohem Proteingehalt stammt, selbst verhältnismäßig wenig Protein enthält – etwa 3–5 Gramm pro 100 Milliliter. Sie ist also als solche keine wertvolle Proteinquelle, aber ihre technologische Funktion in der Küche ist unbestreitbar. Die Weltgesundheitsorganisation und ernährungswissenschaftliche Facheinrichtungen betonen wiederholt, dass Hülsenfrüchte insgesamt zu den gesündesten Quellen pflanzlicher Proteine und Ballaststoffe gehören, sodass die Arbeit mit Kichererbsen in der Küche auch aus der Perspektive einer gesunden Lebensweise sinnvoll ist.
Die praktische Verwendung von Aquafaba reicht weit über Baiser und Meringues hinaus. Sie wird in Mousses aufgeschlagen, als Bindemittel in veganen Burgern verwendet, ersetzt Eier in Pfannkuchen, Quiche oder Muffins und lässt sich sogar zur Herstellung veganer Mayonnaisen und Aioli verwenden. Die ungefähre Faustregel, die Konditoren und Köche am häufigsten nennen, besagt, dass zwei Esslöffel Aquafaba ungefähr einem Eiweiß und drei Esslöffel einem ganzen Ei entsprechen. Diese einfache Substitution öffnet die Tür zum pflanzlichen Backen auch für diejenigen, die bisher glaubten, dass ohne Eier kein hochwertiges Gebäck gelingt.
Wie man aus Aquafaba perfekte vegane Süßspeisen zubereitet
Theorie ist eine Sache, Praxis eine andere. Wer Aquafaba zum ersten Mal ausprobiert, ist oft überrascht, wie lange es dauert, bis sich die Flüssigkeit tatsächlich zu einem festen Schaum aufschlägt. Während Eiweiß in zwei bis drei Minuten steif ist, braucht Aquafaba durchschnittlich acht bis fünfzehn Minuten Aufschlagen mit dem elektrischen Mixer. Das Ergebnis ist jedoch die Geduld wert – ein glänzender, luftiger Schaum, der sich optisch kaum von klassischem Eischnee unterscheidet.
Nehmen wir als Beispiel Markéta, eine dreißigjährige Pragerin, die sich vor zwei Jahren entschied, tierische Produkte in ihrer Ernährung zu reduzieren. Zu Weihnachten wollte sie traditionelle Nussschnitten zubereiten, aber keine Eier verwenden. Sie stieß auf ein Rezept mit Aquafaba, öffnete skeptisch eine Dose Kichererbsen und schüttete die Flüssigkeit statt in den Ausguss in eine Schüssel. „Ich glaubte nicht, dass daraus etwas Essbares wird", erinnert sie sich. Das Ergebnis überraschte sie jedoch so sehr, dass sie Aquafaba seitdem regelmäßig verwendet und die Dose Kichererbsen genau deshalb kauft, um einen Vorrat an Flüssigkeit zu haben – die Kichererbsen selbst wandern dann in die Suppe oder den Salat.
Damit Aquafaba optimal funktioniert, gelten einige praktische Regeln. Zunächst kommt es auf die Konsistenz der Flüssigkeit an – ist sie zu dünnflüssig, kann man sie kurz aufkochen und eindicken, wodurch die Konzentration von Proteinen und Stärken erhöht wird. Die Flüssigkeit sollte ungefähr die Konsistenz von Eiweiß haben, also leicht viskos, nicht wässrig. Außerdem ist es wichtig, dass Schüssel und Rührbesen absolut sauber und fettfrei sind – jegliches Fett stört nämlich die Schaumbildung, genau wie bei klassischem Eiweiß. Die Zugabe einer kleinen Menge Weinstein (Weinsäure) erhöht die Stabilität des Schaums erheblich und hilft, das Volumen auch bei der weiteren Verarbeitung zu erhalten.
Was die Rezepte selbst betrifft, bleiben veganes Baiser und Meringues die beliebtesten Süßspeisen aus Aquafaba. Die Zubereitung ist einfach: Der aufgeschlagene Schaum aus Aquafaba wird schrittweise mit Puderzucker gesüßt, bis eine dicke, glänzende Masse entsteht, die ihre Form hält. Diese wird dann auf einem Backblech geformt und im Ofen bei niedriger Temperatur – idealerweise etwa 90–100 Grad Celsius – ein bis zwei Stunden getrocknet. Die fertigen Meringues sind knusprig, leicht karamellig und unterscheiden sich von den klassischen nur dadurch, dass sie keine Spur tierischer Produkte enthalten.
Schokoladenmousse aus Aquafaba ist ein weiteres Rezept, das vegane Konditoren auf der ganzen Welt für sich gewonnen hat. Der aufgeschlagene Schaum wird vorsichtig in geschmolzene dunkle Schokolade untergehoben, die entstandene Masse im Kühlschrank fest werden gelassen, und es entsteht ein Dessert mit seidiger Textur und intensivem Schokoladengeschmack. Wie der britische Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi einmal schrieb: „Die besten Rezepte sind jene, die durch ihre Einfachheit überraschen und dabei Ergebnisse liefern, die man von solchen Zutaten nicht erwartet hätte." Aquafaba erfüllt diese Definition perfekt.
Abseits der süßen Küche ist auch die vegane Mayonnaise erwähnenswert, die ihre cremige Konsistenz der Aquafaba verdankt. Anders als bei klassischer Mayonnaise, wo das Eigelb die Emulsion sicherstellt, übernehmen hier Saponine und Proteine aus dem Hülsenfrucht-Wasser die Rolle des Emulgators. Die resultierende Mayonnaise ist leichter, kalorienärmer und völlig cholesterinfrei – und dabei geschmacklich dem Original sehr ähnlich, besonders wenn sie mit Senf, Zitronensaft und einer Prise Kurkuma für die Farbe abgeschmeckt wird.
Die ökologische Dimension der Verwendung von Aquafaba ist dabei nicht weniger wichtig. In einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und einen nachhaltigen Kochansatz interessieren, stellt Aquafaba eine elegante Lösung dar: Statt die Flüssigkeit wegzuschütten, die sonst im Abfall landen würde, verwandelt man sie in eine funktionale Zutat. Laut Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) endet etwa ein Drittel aller Lebensmittel weltweit als Abfall – und genau solche kleinen Entscheidungen in der heimischen Küche können zur Lösung dieses Problems beitragen.
Kichererbsen als solche sind zudem eine der ökologisch schonendsten Kulturpflanzen überhaupt. Der Anbau von Hülsenfrüchten bereichert den Boden mit Stickstoff, benötigt deutlich weniger Wasser als die tierische Produktion und hat einen geringen CO₂-Fußabdruck. Es ist daher vollkommen sinnvoll, auch das Wasser zu nutzen, in dem sie gekocht oder eingemacht wurden – sowohl aus Nachhaltigkeitsperspektive als auch im Hinblick auf wirtschaftliches Kochen.
Für diejenigen, die Aquafaba immer zur Hand haben möchten, ist der einfachste Weg der regelmäßige Kauf von Kichererbsen in der Dose – die Flüssigkeit muss dann nur abgeseiht und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahrt werden, oder sie kann in Eiswürfelformen eingefroren werden für die spätere Verwendung. Wer getrocknete Kichererbsen bevorzugt, kann Aquafaba auch aus selbst gekochter Brühe herstellen – in diesem Fall ist es jedoch wichtig, die Flüssigkeit nach dem Kochen ausreichend einzudicken, da sie in der Regel flüssiger ist als die aus der Dose.
Ist Aquafaba wirklich in der Lage, Eier in allen Situationen zu ersetzen? Die ehrliche Antwort lautet: nicht immer und nicht vollständig. In Rezepten, wo Eier in erster Linie als Bindemittel dienen und einen reichhaltigen Geschmack beisteuern – wie etwa beim klassischen Omelett oder Rührei – reicht Aquafaba verständlicherweise nicht aus. Aber im Bereich Backen, Aufschlagen und Zubereitung leichter Desserts ist ihre Leistung dem Original überraschend nahe. Und für die pflanzliche oder eierfreie Küche stellt sie eine der zugänglichsten und günstigsten Möglichkeiten dar, Ergebnisse zu erzielen, die ohne Eier sonst nicht möglich wären.
Die Kichererbsenflüssigkeit hört damit auf, bloßes Dosenabwasser zu sein, und wird zu einer vollwertigen Küchenzutat – zugänglich, nachhaltig und überraschend vielseitig. Man muss nur das nächste Mal daran denken, bevor man zum Ausguss greift.
