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Jeder, der jemals einen Blick in die koreanische Küche geworfen hat, weiß, dass ein echtes koreanisches Essen nicht nur eine Schüssel Reis oder eine Suppe ist. Es ist ein ganzer Tisch voller kleiner Schüsseln mit verschiedenen Beilagen, Soßen und eingelegtem Gemüse, die Banchan genannt werden. Dieser Ansatz beim Essen hat in Korea eine jahrtausendealte Tradition und birgt etwas in sich, was die moderne Welt gerade erst zu schätzen beginnt – nämlich den Gedanken, dass klug kochen bedeutet, einmal zu kochen und die ganze Woche zu essen.
Banchan sind nicht nur Tischdekoration. Sie sind die Grundlage der koreanischen Essweise, die verschiedene Geschmäcker, Texturen und Nährwerte zu einem harmonischen Ganzen kombiniert. Fermentiert, gedünstet, angebraten oder mariniert – jede Beilage bringt etwas anderes mit, und dennoch ergänzen sie sich alle hervorragend. Was am Banchan jedoch wirklich genial ist, ist seine Praktikabilität. Die meisten dieser Beilagen halten sich im Kühlschrank problemlos eine ganze Woche, manchmal sogar länger, und schmecken von Tag zu Tag besser.
Stellen Sie sich Markéta vor, eine junge Frau, die in Prag Vollzeit arbeitet. Jeden Abend kommt sie erschöpft nach Hause und das Letzte, worauf sie Lust hat, ist eine Stunde am Herd zu stehen. Eines Tages beschloss sie, den koreanischen Ansatz zur Essensvorbereitung auszuprobieren – am Sonntagsnachmittag widmete sie zwei Stunden der Zubereitung mehrerer Banchan, füllte sie in Gläser im Kühlschrank und kochte die ganze Woche dann nur noch Reis oder Nudeln, die sie mit den fertigen Beilagen ergänzte. Das Ergebnis begeisterte sie so sehr, dass dieses Ritual zu einem Teil ihres wöchentlichen Rhythmus wurde.
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Was Banchan eigentlich sind und warum sie sinnvoll sind
Das Wort Banchan (반찬) bedeutet im Koreanischen wörtlich „Beilagen zum Reis" oder „Speisen neben dem Reis". Traditionell werden sie gleichzeitig in mehreren Schüsseln serviert, wobei ihre Anzahl den Reichtum und die Gastfreundschaft des Gastgebers symbolisierte. Ärmere Familien hatten drei Schüsseln auf dem Tisch, der königliche Hof konnte bis zu dreißig haben. Heute wird dieser Brauch auch in modernen koreanischen Haushalten beibehalten, wo es üblich ist, immer mehrere Arten von Banchan im Kühlschrank vorbereitet zu haben.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist dieser Ansatz beim Essen faszinierend. Die koreanische Küche kombiniert auf natürliche Weise fermentierte Lebensmittel, die reich an Probiotika sind, ballaststoffreiches Gemüse, Meeresfrüchte mit Mineralien und Hülsenfrüchte als Quelle pflanzlicher Proteine. Laut Forschungen, die im Fachjournal Journal of Ethnic Foods veröffentlicht wurden, gehört die traditionelle koreanische Ernährung zu den gesündesten der Welt, wobei gerade die Vielfalt der Beilagen eine Schlüsselrolle bei der abwechslungsreichen Ernährung spielt.
Der Grund, warum Banchan so gut haltbar sind, liegt in den traditionellen Konservierungsmethoden. Fermentation, Salzen, Marinieren in Sojasoße oder Gochujang-Paste – das sind alles natürliche Methoden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln ohne künstliche Konservierungsstoffe zu verlängern. Viele Banchan wurden historisch gesehen genau deshalb entwickelt, um koreanische Winter zu überstehen, wenn frisches Gemüse nicht verfügbar war.
Der Übergang von der Theorie zur Praxis ist dabei überraschend einfach. Es ist keine spezielle Ausrüstung oder jahrelange Erfahrung in der koreanischen Küche erforderlich. Es genügen grundlegende Zutaten, die heute in den meisten größeren Supermärkten oder Asialäden erhältlich sind, und ein bisschen Geduld beim ersten Versuch.
Fünf Banchan, die es wert sind, jede Woche zubereitet zu werden
Kimchi (김치) – fermentierter Kohl, der jeden Tag besser wird
Kimchi ist zweifellos die bekannteste koreanische Beilage und gleichzeitig diejenige, die sich im Kühlschrank am längsten hält – problemlos mehrere Wochen bis Monate, wobei der Geschmack sich schrittweise vertieft und die Fermentation fortschreitet. Grundlegendes Kimchi aus Chinakohl, koreanischem Chili-Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsoße (oder für Veganer aus Sojasoße) ist nicht so schwierig zuzubereiten, wie es scheinen mag.
Der Schlüssel zu gutem Kimchi ist Geduld beim Salzen des Kohls – der Kohl muss gesalzen werden, mindestens eine Stunde ruhen, gründlich abgespült und erst dann mit der Gewürzpaste vermischt werden. Das Ergebnis nach zwei bis drei Tagen Gärung bei Raumtemperatur und anschließender Lagerung im Kühlschrank ist eine Beilage, die nahezu jedem Gericht Tiefe verleiht. Kimchi passt hervorragend zu Reis, Eiern, Tofu und Suppen.
Japchae (잡채) – Glasnudeln mit Gemüse
Japchae sind durchsichtige Nudeln aus Süßkartoffelstärke, angebraten mit Gemüse und gewürzt mit Sojasoße, Sesamöl und einer Prise Zucker. Diese Beilage ist nicht nur in Korea, sondern auch im Ausland beliebt, und zwar gerade wegen ihrer Vielseitigkeit und guten Haltbarkeit. Richtig zubereitetes Japchae hält sich im Kühlschrank problemlos fünf bis sieben Tage.
Das Grundgemüse für Japchae umfasst Spinat, Karotten, Zwiebeln und Shiitake-Pilze, aber das Rezept ist sehr flexibel – hinzugefügt werden kann praktisch alles, was gerade zur Hand ist. Es ist wichtig, die Nudeln nicht zu lange zu kochen, damit sie elastisch bleiben und nach dem Aufwärmen nicht zusammenkleben. Ein kleiner Trick, der Japchae immer wieder aufwertet, ist etwas extra Sesamöl vor dem Servieren hinzuzufügen.
Kongnamul muchim (콩나물 무침) – gewürzte Sojasprossen
Diese einfache, aber nahrhafte Beilage gehört zu den am häufigsten zubereiteten Banchan in koreanischen Haushalten. Sojasprossen werden kurz gekocht oder gedämpft, dann mit Sesamöl, Knoblauch, Sojasoße, Frühlingszwiebeln und Chiliflocken gewürzt. Die gesamte Zubereitung dauert weniger als fünfzehn Minuten und das Ergebnis hält sich im Kühlschrank bis zu sieben Tage.
Kongnamul muchim ist reich an Proteinen und Vitamin C, wobei Sojasprossen zu den zugänglichsten und günstigsten gesunden Lebensmitteln überhaupt gehören. Diese Beilage ist auch ein hervorragendes Beispiel dafür, wie die koreanische Küche aus einfachen Zutaten etwas wirklich Schmackhaftes und Nahrhaftes zaubern kann.
Gamja jorim (감자 조림) – Kartoffelwürfel in süß-scharfer Soße geschmort
Gamja jorim sind kleine Kartoffelwürfel, die in einer Soße aus Sojasoße, Zucker, Knoblauch, Sesamöl und Gochujang-Paste geschmort werden. Das Ergebnis sind glänzende, karamellisierte Kartoffelstücke mit einem tiefen süß-scharfen Geschmack, die absolut süchtig machen. Diese Beilage ist besonders bei Kindern und Menschen beliebt, die gerade erst mit der koreanischen Küche beginnen, da ihr Geschmack zugänglicher ist als beispielsweise stark fermentierte Delikatessen.
Wichtig ist, die Kartoffeln vor dem Kochen in kaltem Wasser abzuspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen – dadurch haftet die Soße besser und die Würfel kleben nicht zusammen. Gamja jorim hält sich im Kühlschrank sechs bis sieben Tage und schmeckt sowohl warm als auch kalt hervorragend.
Sigeumchi namul (시금치 나물) – gewürzter Spinat mit Sesam
Blanchierter Spinat, gewürzt mit Sojasoße, Knoblauch, Sesamöl und gerösteten Sesamsamen, ist eine der klassischsten koreanischen Beilagen. Er ist schnell zubereitet, äußerst nahrhaft und hat einen feinen, harmonischen Geschmack, der zu allem passt. Sigeumchi namul ist auch ein hervorragendes Beispiel dafür, wie die koreanische Küche mit Gemüse arbeitet – sie kocht es nicht zu lange, sondern bewahrt seine natürliche Textur und Farbe.
Wie der koreanische Koch und Förderer der traditionellen koreanischen Küche Baek Jong-won einmal sagte: „Die koreanische Küche ist nicht über Komplexität. Sie ist über den Respekt vor den Zutaten und über Geduld." Diese Philosophie spiegelt sich in Sigeumchi namul perfekt wider – der Spinat wird nur dreißig Sekunden blanchiert, um seine Frische zu bewahren, und dann behutsam gewürzt, sodass der natürliche Geschmack des Gemüses im Mittelpunkt bleibt. Richtig gelagerter Spinat hält sich im Kühlschrank fünf bis sechs Tage.
Wie man Banchan richtig lagert, damit sie die ganze Woche halten
Die Zubereitung von Banchan ist nur die halbe Miete. Genauso wichtig ist die richtige Lagerung, die darüber entscheidet, ob die Beilagen wirklich eine ganze Woche in guter Qualität halten. Die Grundregel lautet, luftdichte Behälter oder Gläser mit Deckel zu verwenden – idealerweise aus Glas, da diese keine Gerüche oder Farben aufnehmen und hygienischer sind als Plastikbehälter.
Jedes Banchan sollte in einem separaten Behälter aufbewahrt werden, damit es seinen eigenen Geschmack und Geruch behält. Kimchi ist besonders wichtig, getrennt aufzubewahren, da sein starker Geruch die anderen Beilagen beeinflussen könnte. Beim Einfüllen in den Behälter empfiehlt es sich, einen sauberen Löffel zu verwenden und keine Gabel, mit der man gerade gegessen hat – eine Kontamination durch Essensreste verkürzt die Haltbarkeit erheblich.
Eine wichtige Rolle spielt auch die Kühlschranktemperatur. Die ideale Temperatur für die Lagerung von Banchan liegt zwischen zwei und vier Grad Celsius. Die Beilagen sollten auf den mittleren oder unteren Regalen des Kühlschranks gelagert werden, wo die Temperatur am stabilsten ist, und nicht in der Tür, wo die Temperatur bei jedem Öffnen schwankt. Für diejenigen, die sich für nachhaltige Alternativen zu klassischen Plastikbehältern interessieren, sind Glasdosen mit Bambusdeckel eine ausgezeichnete Wahl, die umweltfreundlich sind und gleichzeitig alle Anforderungen an die richtige Lebensmittellagerung erfüllen.
Einmal pro Woche, idealerweise am Sonntag- oder Samstagnachmittag, genügt es, etwa zwei Stunden der Zubereitung einer ganzen Reihe von Banchan zu widmen. Das Ergebnis ist ein voller Kühlschrank mit gesunden, schmackhaften Beilagen, die dann die ganze Woche Zeit und Energie sparen. Reis oder Nudeln sind in zehn Minuten gekocht und das Abendessen ist fertig – ohne Stress, ohne Kompromisse bei der Qualität.
Der koreanische Ansatz beim Kochen und Essen bietet etwas, was die moderne, gehetzt lebende Gesellschaft dringend braucht: kluge Planung, Respekt vor dem Essen und die Freude an einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung. Banchan sind nicht nur Beilagen – sie sind kleine Wunder der Geduld und Tradition, die sich jeden Tag aufs Neue auszahlen.
