# Jak si udělat domácí jogurt bez jogurtovače --- Domácí jogurt je chutný, zdravý a překvapivě jed
Joghurt gehört zu den Lebensmitteln, die die meisten Menschen automatisch im Laden kaufen, ohne auf die Idee zu kommen, ihn zu Hause zubereiten zu können – und das ganz ohne spezielles Equipment. Dabei ist die Herstellung von hausgemachtem Joghurt ohne Joghurtbereiter überraschend einfach, finanziell vorteilhaft, und das Ergebnis schmeckt völlig anders als die Plastikbecher-Version aus dem Supermarktregal. Es braucht nur etwas Geduld, die richtige Temperatur und eine hochwertige Starterkultur.
Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln aus eigener Herstellung wächst in den letzten Jahren deutlich. Die Menschen werden sich zunehmend bewusst, was sie essen, woher ihr Essen kommt und was es genau enthält. Und Joghurt ist in dieser Hinsicht ein hervorragendes Beispiel – während die hausgemachte Version nur Milch und lebende Bakterienkulturen enthält, enthalten industriell hergestellte Joghurts nicht selten Stabilisatoren, Verdickungsmittel, zugesetzten Zucker oder künstliche Aromen. Der Unterschied in der Zusammensetzung ist dabei nur die Spitze des Eisbergs.
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Was bei der Joghurtherstellung eigentlich passiert
Um Joghurt richtig zubereiten zu können, hilft es, das grundlegende Prinzip der Fermentation zu verstehen. Joghurt entsteht durch Milchsäurebakterien – am häufigsten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus –, die in einer warmen Umgebung Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umwandeln. Diese ist für den charakteristischen säuerlichen Geschmack verantwortlich und bewirkt gleichzeitig die Gerinnung der Milchproteine, wodurch der Joghurt seine dicke Konsistenz erhält.
Dieser Prozess läuft am besten bei einer Temperatur zwischen 40 und 45 °C ab. Eine höhere Temperatur tötet die Bakterien ab, eine niedrigere verlangsamt oder stoppt die Fermentation vollständig. Die Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur ist daher der entscheidende Schritt – und genau hier gehen viele Menschen fälschlicherweise davon aus, dass es ohne einen Joghurtbereiter einfach nicht funktioniert. Tatsächlich gibt es mehrere zuverlässige Methoden, die richtige Temperatur auch ohne ein spezialisiertes Gerät aufrechtzuerhalten.
Als Starterkultur können entweder kommerziell erhältliche gefriergetrocknete Kulturen verwendet werden, oder – und das ist eine elegante Lösung – einfach ein Löffel hochwertiger Bio-Joghurt aus dem Laden, der lebende Kulturen enthält. Wichtig ist, dass der Joghurt ohne Zusätze ist und die Angabe „lebende Kulturen" oder „aktive Kulturen" deutlich auf der Verpackung steht. Sobald Sie Ihren Joghurt erfolgreich zubereitet haben, können Sie einen Teil als Starter für die nächste Charge verwenden – und so endlos weitermachen.
Hausgemachten Joghurt Schritt für Schritt zubereiten
Das grundlegende Verfahren ist geradlinig und wirklich jeder kann es meistern. Für einen Liter Vollmilch (je hochwertiger die Milch, desto besser das Ergebnis – idealerweise frische Milch oder Hofmilch) benötigen Sie zwei bis drei Esslöffel weißen Joghurt mit lebenden Kulturen als Starter.
Erhitzen Sie die Milch zunächst auf etwa 85 °C – dadurch werden unerwünschte Bakterien abgetötet und gleichzeitig werden die Proteine teilweise denaturiert, was zu einer besseren Konsistenz des fertigen Joghurts beiträgt. Lassen Sie die Milch anschließend auf 43–45 °C abkühlen. Die Temperatur lässt sich leicht mit einem Küchenthermometer überprüfen, aber erfahrene Joghurt-Heimhersteller sagen, dass die Temperatur ungefähr stimmt, wenn Sie einen Finger in die Milch tauchen und ihn dort bequem zehn Sekunden halten können.
Rühren Sie den Starterjoghurt in die lauwarme Milch ein – am besten so, dass Sie zuerst den Starter mit einer kleinen Menge Milch vermischen und erst dann in den Rest einrühren. So stellen Sie eine gleichmäßige Verteilung der Kulturen sicher. Füllen Sie die Mischung in saubere Glasgefäße oder einen größeren Topf und decken Sie alles ab.
Jetzt kommt der entscheidende Teil: die Temperatur für 6 bis 12 Stunden aufrechterhalten. Je länger die Fermentation dauert, desto saurer und fester wird der Joghurt. Sechs Stunden ergeben einen milden, leicht säuerlichen Joghurt, zwölf Stunden einen deutlich säuerlicheren und festeren. Es gibt mehrere bewährte Methoden, die Temperatur ohne Joghurtbereiter aufrechtzuerhalten:
- Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung – die Glühbirne im Backofen erzeugt allein eine Wärme von etwa 40 °C, was die ideale Temperatur ist.
- Vorgeheizter und ausgeschalteter Backofen – den Backofen auf 50 °C vorheizen, ausschalten, die Behälter mit dem Joghurt hineinstellen und die Tür geschlossen lassen.
- Thermoskanne oder Warmhaltekanne – für kleinere Mengen ist eine Thermoskanne eine überraschend effektive Lösung.
- Mit einer Decke oder Handtüchern abdecken – den Topf in mehrere Lagen Stoff einwickeln und an einem warmen Ort aufstellen, zum Beispiel neben einem Heizkörper.
- Instant Pot oder Slow Cooker – viele moderne Küchengeräte haben eine „Keep Warm"-Funktion, die genau die benötigte Temperatur hält.
Nach Ablauf der Fermentationszeit den Joghurt in den Kühlschrank stellen, wo er weiter fest wird und der Geschmack sich stabilisiert. Nach einigen Stunden Kühlung ist der Joghurt verzehrfertig.
Wenn Sie griechischen Joghurt möchten, genügt es, den fertigen Joghurt durch ein Mulltuch oder einen feinen Gazebeutel zu seihen, der über einer Schüssel aufgehängt wird. Nach einigen Stunden läuft die Molke ab und übrig bleibt eine cremige, dicke Masse mit hohem Proteingehalt. Gießen Sie die Molke dabei nicht weg – sie ist voller Nährstoffe und eignet sich für Smoothies, Suppen oder beim Backen anstelle von Buttermilch.
Warum sich die Heimherstellung von Joghurt wirklich lohnt
Die wirtschaftliche Seite der Sache ist für sich allein überzeugend. Ein Liter hochwertiger Bio-Joghurt im Laden kostet üblicherweise zwischen 2,50 und 3,30 Euro. Ein Liter hausgemachter Joghurt aus Hofmilch kommt auf etwa 1,00 bis 1,50 Euro – einschließlich des Energieverbrauchs. Bei regelmäßigem Joghurtkonsum einer Familie beläuft sich die Ersparnis pro Jahr auf mehrere hundert Euro.
Aber Geld ist nur eine Seite der Medaille. Vielleicht noch wichtiger ist das, was im hausgemachten Joghurt nicht enthalten ist. Keine modifizierten Stärken, keine Verdickungsmittel, kein zugesetzter Zucker, keine Konservierungsstoffe. Die Zusammensetzung ist radikal einfach: Milch und lebende Bakterienkulturen. Für Menschen mit empfindlicher Verdauung, für Kinder oder für diejenigen, die ihre Zuckerzufuhr im Blick behalten, ist das ein wesentlicher Unterschied.
Was die gesundheitlichen Vorteile betrifft, sind die probiotischen Kulturen im Joghurt Gegenstand umfangreicher Forschung. Laut der Weltgesundheitsorganisation und zahlreichen unabhängigen Studien tragen lebende Bakterienkulturen zum Gleichgewicht des Darmmikrobioms bei, das eine Schlüsselrolle nicht nur bei der Verdauung, sondern auch bei der Immunantwort des Organismus spielt. Hausgemachter Joghurt hat dabei den Vorteil, dass die Bakterien darin in maximaler Anzahl überleben – industrielle Verarbeitung und lange Vertriebswege verringern die Lebensfähigkeit der Kulturen.
Es ist nicht ohne Interesse, dass fermentierte Milchprodukte seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung sind. Wie der Ernährungshistoriker Paul Freedman anmerkt: „Fermentation war für den größten Teil der Menschheitsgeschichte kein Modetrend, sondern eine Notwendigkeit – und dabei stellte sich heraus, dass es gleichzeitig eine der nützlichsten Lebensmitteltechnologien war, die die Menschheit entwickelt hat." Heute kehren wir bewusst zu ihr zurück, mit dem Verständnis dafür, warum sie uns nützt.
Der ökologische Aspekt der Joghurt-Heimherstellung ist ein weiteres Argument, das es wert ist, erwähnt zu werden. Jedes Jahr werden in Deutschland Hunderte Millionen Plastikjoghurtbecher verbraucht, von denen ein Großteil auf der Deponie oder in der Müllverbrennung landet. Indem Sie Joghurt zu Hause in Glasgefäßen zubereiten, eliminieren Sie diesen Abfall vollständig. Wenn Sie dazu Milch von einem lokalen Bauern oder aus einer Molkerei mit Mehrwegflaschen verwenden, sinkt der ökologische Fußabdruck Ihres Snacks auf ein Minimum.
Eine interessante Inspiration bietet etwa die Geschichte von Markéta aus Brno, einer Mutter von drei Kindern, die während der Pandemie aus reiner Not begann, hausgemachten Joghurt herzustellen – die Läden waren überfüllt und sie suchte nach einer Möglichkeit, Einkaufsfahrten zu reduzieren. Heute, einige Jahre später, kauft sie keinen Joghurt mehr im Laden. „Es hat für mich keinen Sinn mehr ergeben", sagt sie. „Zu Hause weiß ich genau, was drin ist, die Kinder lieben ihn und er kostet mich ein Drittel des Preises." Ihre Geschichte ist keine Ausnahme – einen ähnlichen Weg sind Tausende von Haushalten in ganz Europa gegangen.
Für diejenigen, die noch weiter gehen möchten, ist hausgemachter Joghurt ein hervorragender Ausgangspunkt für die ganze Welt der Fermentation. Auf demselben Prinzip basiert die Herstellung von Kefir, Quark, Labneh oder Crème fraîche. Die Beherrschung eines fermentierten Produkts öffnet die Tür zu weiteren und verändert allmählich die Art und Weise, wie man über Essen nachdenkt – vom passiven Konsumenten zum aktiven Gestalter der eigenen Küche.
Das einzige wirkliche Hindernis ist der erste Schritt – das Gefühl zu überwinden, dass es sich um etwas Kompliziertes oder Zeitaufwändiges handelt. In Wirklichkeit überschreitet die aktive Zubereitungszeit zwanzig Minuten nicht. Den Rest erledigen Zeit und Wärme. Und das Ergebnis? Ein cremiger, lebendiger, echter Joghurt, der so schmeckt, wie Joghurt schmecken soll.
