Wie man Kaldoun kocht und Ihren heimischen Speiseplan auffrischt
Kaldoun – eine tschechische Klassik, die ins Rampenlicht zurückkehrt
Unter den Schätzen der tschechischen Küche, die heute etwas am Rande des täglichen Speiseplans stehen, befindet sich auch der Kaldoun. Ein Gericht mit langer Tradition, das einst ein fester Bestandteil der Sonntagsmahlzeiten war und heute wieder in den Fokus der Liebhaber traditioneller Gastronomie rückt. Kaum ein anderes Rezept verbindet so schön die Ehrlichkeit der heimischen Küche, den Geschmacksreichtum tschechischer Zutaten und zugleich einen nachhaltigen Ansatz beim Kochen.
Was ist eigentlich Kaldoun? Diese dicke Brühe wird am häufigsten aus Geflügelinnereien wie Herzen, Leber, Magen oder Hals zubereitet und in einigen Fällen auch aus Fleisch selbst, insbesondere von Gans oder Ente. Gerade Gänse-Kaldoun und Enten-Kaldoun gehören zu den köstlichsten Varianten, die traditionell beispielsweise bei Martinsfesten serviert wurden. Kaldoun wird mit Nudeln oder Leberknödeln serviert und oft fehlen Wurzelgemüse, Sahne, Butter und Muskatblüte nicht.
Die Wurzeln des Kaldoun reichen tief in die Geschichte
Das Wort "Kaldoun" klingt exotisch, hat aber einen rein heimischen Ursprung. Im Grunde handelt es sich um eine nahrhafte Innereien-Suppe, die vor allem in bürgerlichen und ländlichen Haushalten gekocht wurde. In alten Kochbüchern taucht es bereits seit dem 18. Jahrhundert auf und in verschiedenen Variationen hat es sich bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gehalten. Seine Einzigartigkeit liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Fähigkeit, Teile des Tieres zu verwerten, die sonst ungenutzt bleiben würden. In der heutigen Zeit, in der immer mehr über nachhaltigen Konsum gesprochen wird, zeigt sich Kaldoun als ein Gericht, das dem modernen Menschen viel zu bieten hat.
Im Gegensatz zur klassischen Brühe ist Kaldoun nicht nur geschmacklich reicher, sondern auch nährstoffreicher. Innereien sind nämlich eine Quelle hochwertiger Proteine, Eisen und B-Vitamine. Beispielsweise enthalten Gänseleber, die häufig in Kaldoun hinzugefügt werden, einen hohen Gehalt an Eisen und Vitamin A. Wenn man dazu noch heimische Butter, Sahne und Wurzelgemüse addiert, entsteht ein Gericht, das sättigt, wärmt und dem Körper in der kälteren Jahreszeit genau das gibt, was er braucht.
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Wie bereitet man also Kaldoun zu, der wie von Oma schmeckt?
Einen ehrlichen Kaldoun nach traditionellem Rezept zu kochen, ist überhaupt nicht schwierig, erfordert aber etwas Geduld. Zunächst muss eine kräftige Brühe aus Geflügelinnereien – idealerweise von Gänsen oder Enten – zubereitet werden. Wenn Sie die Möglichkeit haben, Bio- oder Bauerngeflügel zu verwenden, umso besser. Der Geschmack der Brühe wird intensiver und das Fleisch und die Innereien sind von besserer Qualität.
Für die Suppe benötigen Sie:
- etwa 500 g Gänse- oder Enteninnereien (Herzen, Leber, Magen, Hälse)
- 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie
- 1 Zwiebel, Butter zum Anbraten
- Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Muskatblüte
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Esslöffel Mehl
- etwas Butter für die Mehlschwitze
- hausgemachte Nudeln oder Leberknödel
Die Innereien werden zunächst gründlich gereinigt und zusammen mit der Zwiebel, dem Wurzelgemüse und den Gewürzen weichgekocht. Die Brühe wird anschließend abgesiebt, das Fleisch in Stücke geschnitten und zurück in die Suppe gegeben. Es wird eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl hinzugefügt, die mit etwas Brühe verdünnt wird, und alles wird mit Sahne abgeschmeckt. Schließlich werden hausgemachte Nudeln oder Leberknödel in die Suppe gegeben, die sie in ein königliches Gericht verwandeln.
Einige Rezepte empfehlen auch die Zugabe von Wein oder einem Spritzer Zitronensaft zur Geschmacksverstärkung. Der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, dass der Geschmack der Suppe ausgewogen bleibt, mit einem sanften Hauch von Gewürzen und sahniger Geschmeidigkeit.
Gänse- oder Entenkaldoun? Jeder hat seinen Reiz
Beide Varianten des Kaldoun – Gänse- und Entenkaldoun – haben ihre Anhänger. Gänsekaldoun ist milder, mit einem höheren Fettgehalt, was ihn reicher und sättigender macht. Entenkaldoun hat einen etwas intensiveren Fleischgeschmack. In beiden Fällen handelt es sich jedoch um ein Gericht, das mit seiner Tiefe und Komplexität überrascht.
Auf dem tschechischen Land wurde sehr oft Gänsekaldoun als Teil des Martinsfest-Menüs zubereitet. Die Gans wurde knusprig gebraten und aus den übrig gebliebenen Innereien wurde die Suppe zubereitet. Diese Tradition sorgte dafür, dass das gesamte Tier ohne Abfall verwertet wurde – nichts ging verloren. Gerade diese Philosophie der Sparsamkeit in der Küche ist heute wieder sehr aktuell.
In einem mährischen Dorf in der Region Haná wird bis heute die Tradition des gemeinsamen Martinsessens gepflegt, bei dem Kaldoun nach dem Rezept von Großmutter Marie serviert wird. In den 60er Jahren zerlegte sie jede Gans so, dass nichts verloren ging – und die Innereien landeten immer im Kaldoun. „Ohne Kaldoun wäre es zu St. Martin nicht dasselbe," sagen die Einheimischen.
Kaldoun als Symbol der Nachhaltigkeit in der Küche
In den letzten Jahren wächst das Interesse an sogenanntem nose-to-tail cooking, also dem Kochen, bei dem alle Teile eines Tieres verwendet werden. Kaldoun passt perfekt in diese Philosophie. Anstatt spezielle Brühenmischungen oder Instant-Suppen zu kaufen, reicht es, die Überreste von heimischem Geflügel zu nutzen. Zudem ist das Kochen aus Innereien nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch – Innereien sind meist günstiger als Fleisch und haben dennoch einen hohen Nährwert.
Aus gesundheitlicher Sicht ist Kaldoun ein nahrhaftes Gericht, das Kollagen, Vitamine und Mineralstoffe enthält – Stoffe, die das Immunsystem unterstützen, die Gesundheit der Gelenke fördern und die Qualität der Haut verbessern. Und wenn die Suppe ohne übermäßiges Salz und mit hochwertigen heimischen Zutaten zubereitet wird, kann sie auch Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.
Neues Leben für traditionelle Rezepte
Vielleicht ist gerade heute die Zeit gekommen, in den Kochbüchern unserer Großmütter zu blättern und Rezepten eine Chance zu geben, die es verdienen, wiederentdeckt zu werden. Kaldoun gehört nicht nur in nostalgische Erinnerungen – es kann ein großartiger Bestandteil des modernen Speiseplans sein, wenn es mit Liebe und hochwertigen Zutaten zubereitet wird. Obwohl Innereien nicht jedermanns Sache sind, können sie richtig zubereitet auch diejenigen überraschen, die ihnen bisher ausgewichen sind.
Wie der berühmte Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin sagte: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist." Wenn wir uns für Kaldoun entscheiden, sagen wir damit, dass wir Tradition, gutes Essen und einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen schätzen.
Kaldoun ist nicht nur eine Suppe. Es ist eine Geschichte der tschechischen Küche, die auch im einundzwanzigsten Jahrhundert viel zu bieten hat. Ob Sie sich für Gänse-Kaldoun oder die Entenvariante entscheiden, eines ist sicher – eine gute Suppe verbindet, wärmt und erinnert daran, dass in der Einfachheit die Kraft liegt.
