Nutzen Sie Wurzeln und Kraut in jeder Suppe voll aus
Jede Woche landen in den Mülleimern von Haushalten im ganzen Land enorme Mengen an Gemüse, das eigentlich überhaupt kein Abfall ist. Möhrengrün, Rote-Bete-Blätter, Petersilienstiele, Selleriekraut oder Schalen von Wurzelgemüse – das alles sind Pflanzenteile, die die meisten von uns automatisch abschneiden und wegwerfen, ohne auch nur einen Moment darüber nachzudenken. Dabei können genau diese „Reste" nicht nur essbar, sondern sogar deutlich schmackhafter und nahrhafter sein als das Gemüse selbst, das wir gekauft haben.
Lebensmittelverschwendung ist in Europa ein enormes Problem. Laut Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) wird weltweit etwa ein Drittel aller produzierten Lebensmittel weggeworfen. Ein großer Teil dieses Abfalls entsteht dabei direkt in Haushalten – und zwar nicht nur dadurch, dass uns Essen im Kühlschrank sauer wird oder schimmelt, sondern auch dadurch, dass wir bewusst Gemüseteile wegwerfen, von denen wir gelernt haben, dass sie „nicht gegessen werden". Aber wer hat uns das eigentlich beigebracht?
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Warum wir uns daran gewöhnt haben, das Wertvollste wegzuwerfen
Historisch gesehen war das nicht immer so. Unsere Großmütter und Urgroßmütter kannten den Wert jedes Pflanzenteils, weil sie ihn anbauen oder mit hart verdientem Geld bezahlen mussten. Die gesamte Pflanze wurde von der Wurzel bis zum Kraut genutzt, nichts ging verloren. Erst mit dem Aufkommen der modernen Lebensmittelindustrie und der Supermärkte, in denen Gemüse bereits gereinigt, verpackt und gebrauchsfertig verkauft wird, haben wir uns daran gewöhnt, Lebensmittel als fertiges, „perfektes" Produkt zu empfangen – und alles andere als unnötigen Abfall zu betrachten.
Heute dreht sich das Blatt jedoch langsam. Das Konzept der sogenannten Zero-Waste-Küche, also des abfallfreien Kochens, gewinnt nicht nur bei Ökologen und Befürwortern eines nachhaltigen Lebensstils an Popularität, sondern auch bei gewöhnlichen Haushalten, die nach Wegen suchen, zu sparen und gleichzeitig schmackhafter und abwechslungsreicher zu kochen. Und genau das Wissen darüber, welche Gemüseteile essbar sind und wie man sie zubereitet, ist einer der einfachsten Schritte, um anzufangen.
Nehmen wir als Beispiel einen gewöhnlichen deutschen Haushalt. Frau Hana kauft jede Woche Möhren, Petersilie, Sellerie und Rote Bete. Die Möhren schält sie und wirft das Grün weg, von der Petersilie verwendet sie nur die Blätter und die Stiele landen im Müll, den Sellerie schneidet sie klein und wirft seine Blätter weg, und bei der Roten Bete kommt es ihr gar nicht in den Sinn, die Blätter zu verwenden. Im Laufe eines Jahres wirft sie so Kilogramme an essbaren, nahrhaften und schmackhaften Zutaten weg. Und das ist eine Geschichte, die sich in Millionen von Haushalten wiederholt.
Dabei reicht es, das, was wir in der Hand halten, einfach etwas anders zu betrachten, bevor wir anfangen zu kochen.
Möhrengrün ist einer der am häufigsten weggeworfenen Gemüseteile, dabei ist es eine vollwertige Zutat mit einem leicht bitteren, kräuterartigen Geschmack. Es enthält B-Vitamine, Vitamin C, Kalzium und Chlorophyll, das positive Wirkungen auf den Organismus hat. Das Grün kann zu Salaten hinzugefügt, zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Nüssen zu einer pestoähnlichen Sauce püriert oder als Dekoration und Würzmittel für Suppen verwendet werden. Viele Köche vergleichen es mit Petersilie – und genau der Austausch dieser beiden Kräuter in Rezepten funktioniert überraschend gut.
Petersilienstiele sind ein weiteres Beispiel für unnötig weggeworfene Zutaten. Während Petersilienblätter in der deutschen Küche eine absolut gängige Zutat sind, landen die Stiele meistens im Müll. Dabei enthalten sie dieselben Aromastoffe wie die Blätter, nur in etwas unterschiedlicher Intensität. Sie eignen sich hervorragend als Grundlage für Brühe – man muss sie nur zusammen mit dem anderen Gemüse in den Topf geben, und die Stiele verleihen der Brühe ein ausgeprägtes Aroma. Man kann sie auch fein gehackt zu Soßen oder Marinaden hinzufügen.
Gemüse, das wertvoller ist, als es aussieht
Selleriekraut wird oft übersehen, obwohl es ausgesprochen aromatisch und voller Geschmack ist. Der gesamte Sellerie – also Knolle, Stängel und Blätter – stammt von derselben Pflanze und alle seine Teile sind essbar. Sellerieblätter haben einen stärkeren, konzentrierteren Geschmack als die Knolle selbst und eignen sich für Suppen, Soßen, Salate oder als Garnitur zu Fleischgerichten. Getrocknetes Selleriekraut kann als Gewürz verwendet werden – man muss es nur auf einem Blech ausbreiten und bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen lassen.
Rote-Bete-Blätter sind ein Fall, der viele am meisten überrascht. Rote Bete erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit, dennoch verwendet kaum jemand ihre Blätter. Dabei sind sie nahrhafter als die Knolle selbst – sie enthalten große Mengen an Eisen, Kalzium, Vitamin K und Antioxidantien. Geschmacklich erinnern sie an Mangold oder Spinat, mit dem sie übrigens verwandt sind, da beide Pflanzen zur selben Familie gehören. Rote-Bete-Blätter können in Butter mit Knoblauch gedünstet, zu Suppen hinzugefügt oder als einfache Beilage ähnlich wie Spinat zubereitet werden. Junge Blätter eignen sich auch roh für Salate.
Ebenso überrascht Rettichgrün jeden, der es zum ersten Mal ausprobiert. Rettichblätter sind zwar leicht behaart, werden aber beim Erhitzen weich und bekommen einen angenehmen, leicht pikanten Geschmack. Sie können gedünstet, zu Suppen hinzugefügt oder zu grünen Smoothies püriert werden. Dabei kaufen die meisten Menschen Radieschen, schneiden das Grün ab und werfen es weg – um sich dann vielleicht separat Spinat oder andere grüne Blätter zu kaufen.
Als weiser Leitgedanke für die Welt der Zero-Waste-Küche kann der Gedanke dienen, den der britische Spitzenkoch Fergus Henderson, Begründer des Konzepts des „Nose to Tail"-Kochens, ausgesprochen hat: „Wenn man sich entscheidet, ein Tier zu schlachten, ist es seine Pflicht, es ganz zu essen." Dasselbe Prinzip lässt sich vollständig auf Gemüse anwenden – wenn wir es kaufen oder anbauen, verdient es, ganz genutzt zu werden.
Gemüsewurzeln, die wir normalerweise wegwerfen, haben ebenfalls ihr Potenzial. Die Enden von Möhren, Petersilie oder Sellerie, die wir vor dem Kochen abschneiden, können die Grundlage für eine hausgemachte Gemüsebrühe bilden. Man muss sie nur nach und nach in einem Behälter im Gefrierfach sammeln und von Zeit zu Zeit daraus eine Brühe kochen – das Ergebnis ist aromatischer und ausgeprägter als Brühe aus Würfeln. Außerdem ist es völlig kostenlos aus Zutaten, die sonst im Müll gelandet wären.
Schalen von Wurzelgemüse sind ein weiterer verborgener Schatz. Möhren- oder Kartoffelschalen können in Öl mit etwas Salz und Gewürzen gebraten werden und daraus knusprige Chips zubereitet werden – eine tolle Alternative zu klassischen Kartoffelchips. Schalen von Sellerie oder Petersilie können zur Brühe hinzugefügt oder getrocknet und zu einem Pulver gemahlen werden, das dann als ausgeprägtes Gewürz dient.
Porrée-Grün, also die dunkelgrünen Teile des Lauchs, die üblicherweise abgeschnitten und weggeworfen werden, sind vollständig essbar und sehr aromatisch. Es stimmt, dass sie zäher sind als der weiße Teil des Lauchs, aber beim Kochen werden sie weich und verleihen dem Gericht einen ausgeprägten Zwiebelgeschmack. Sie eignen sich ideal für Suppen, Ragouts oder als Bestandteil einer Soßenbasis. Porrée-Grün ist auch ein hervorragender Bestandteil von Brühe – gerade wegen seines intensiven Geschmacks.
Wie man anfängt: praktische Tipps für die alltägliche Küche
Damit anzufangen, Gemüseteile zu nutzen, die wir bisher weggeworfen haben, muss nicht kompliziert sein. Es erfordert keine spezielle Ausrüstung oder Kochkünste – es reicht, die Zutaten, die uns zur Verfügung stehen, etwas anders zu betrachten. Ein guter erster Schritt ist die Einführung eines sogenannten „Brühebehälters" im Gefrierfach, in dem wir nach und nach Schalen, Kraut, Stiele und Gemüseenden sammeln. Sobald der Behälter voll ist, muss man den Inhalt nur in einen Topf umfüllen, mit Wasser übergießen und eine Stunde kochen lassen – und schon hat man eine Brühe, die im Laden mehrere Euro kosten würde.
Ein weiterer Schritt kann das Experimentieren mit Pesto aus Kraut sein. Klassisches Basilikumpesto lässt sich leicht durch Möhrengrün, Rote-Bete-Blätter oder Selleriekraut ersetzen oder ergänzen. Das Rezept ist einfach:
- eine Handvoll frisches Kraut (Möhren-, Rote-Bete- oder Selleriekraut)
- eine Handvoll Nüsse (Walnüsse, Pinienkerne oder Cashews)
- eine Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz, gegebenenfalls Zitronensaft und Parmesan
Alles zusammen pürieren und das Pesto ist fertig. Es eignet sich zu Nudeln, als Aufstrich auf Brot oder als Dressing für gegrilltes Gemüse.
Wichtig ist auch, den Einkauf dem anzupassen, was wir tatsächlich verbrauchen. Gemüse mit Kraut zu kaufen – also Möhren oder Petersilie auch mit Blättern – und dieses Kraut dann bewusst in den Speiseplan einzubeziehen, ist ein einfacher Weg, um die Menge an Lebensmittelabfällen sofort zu reduzieren. Das Kraut ist dabei oft der frischeste Indikator dafür, wie alt das Gemüse ist – frisches Kraut ist prall und leuchtend grün, während welkes Kraut signalisiert, dass das Gemüse zu lange im Regal oder im Kühlschrank gelegen hat.
Inspiration für die Nutzung des gesamten Gemüses bieten auch verschiedene ausländische Küchen, die nie die Gewohnheit eingeführt haben, Pflanzenteile wegzuwerfen. In der italienischen Küche werden beispielsweise Fenchelblätter zu Salaten und Soßen hinzugefügt, in der japanischen Küche wird Daikon – ein großer weißer Rettich – ganz einschließlich der Blätter verzehrt, und in der indischen Küche werden Korianderblätter sowie seine Stiele und Wurzeln als vollwertiger Bestandteil von Gerichten genutzt. Diese Tradition beruht auf dem Respekt vor dem Lebensmittel als Ganzem und dem Bewusstsein, dass jeder Teil einer Pflanze seinen Wert hat.
Die Änderung des Umgangs mit Gemüse und seinen „Abfallteilen" ist letztendlich eine der einfachsten Möglichkeiten, zu einem nachhaltigeren Lebensstil beizutragen – ohne in teure Produkte investieren oder den eigenen Lebensstil radikal verändern zu müssen. Es reicht, kurz innezuhalten am Schneidebrett, das anzuschauen, was wir gerade wegwerfen wollen, und sich selbst zu fragen: Gehört das wirklich in den Müll?
