# Fermentiertes Reisgetränk Amazake und seine gesundheitlichen Vorteile
Es gibt Getränke, die über die bloße Funktion der Erfrischung hinausgehen. Amazake ist eines davon – ein stiller Zeuge der japanischen Geschichte, der seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben wird und heute wieder seinen Platz auf den Tischen von Menschen findet, die einen natürlichen Weg zur Gesundheit suchen. Das fermentierte Reisgetränk Amazake ist keine modische Erfindung der Lebensmittelindustrie, sondern eine lebendige Tradition mit über tausend Jahren Geschichte, deren Zauber die westliche Welt erst jetzt vollständig zu begreifen beginnt.
Das Wort „Amazake" setzt sich im Japanischen aus zwei Zeichen zusammen: „Ama" bedeutet süß und „Sake" bezeichnet ein Reisgetränk oder Alkohol. Obwohl der Name einen Teil seiner Bezeichnung mit dem berühmten japanischen Reiswein teilt, ist Amazake in seiner verbreitetsten Form völlig alkoholfrei oder enthält nur Spurenmengen davon. Er entsteht durch die Fermentation von gekochtem Reis mithilfe eines Schimmelpilzes namens Koji (Aspergillus oryzae), der Stärke in einfache Zucker aufbricht und dem Getränk seine typische natürliche Süße verleiht. Kein zugesetzter Zucker, keine künstlichen Aromen – nur die Magie der Fermentation.
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Eine jahrtausendealte Tradition in der modernen Welt
Amazake erscheint erstmals in japanischen historischen Quellen aus der Kofun-Periode, also etwa vom 3. bis 7. Jahrhundert unserer Zeitrechnung. Jahrhundertelang galt er als Getränk für Adel und Priester, das bei Tempelfesten und Ritualen gereicht wurde. Erst in der Edo-Periode (1603–1868) wurde er für die einfache Bevölkerung zugänglich, und Amazake-Verkäufer wurden zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Straßen japanischer Städte. Mobile Wagen mit heißem Amazake waren im Winter genauso ein gewohnter Anblick wie heute Stände mit heißem Tee oder Kakao auf europäischen Weihnachtsmärkten.
Diese historische Verwurzelung ist kein Zufall. Die Japaner wussten lange bevor die Wissenschaft es bestätigte, dass Amazake ein außergewöhnlich nahrhaftes Getränk ist, das Energie spenden, den Körper wärmen und das allgemeine Wohlbefinden fördern kann. Es wird sogar „drinkable IV drip" genannt – also „Infusion zum Trinken" – da es Glukose, Aminosäuren, B-Vitamine und Enzyme in einer Form enthält, die der Körper nahezu sofort aufnehmen kann. Kein Wunder, dass es traditionell an Kranke, stillende Mütter oder Menschen verabreicht wurde, die sich nach anstrengender Arbeit erholten.
Wie der japanische Kulturanthropologe Naomichi Ishige anmerkte: „Fermentierte Lebensmittel sind ein Spiegel der Zivilisation – sie spiegeln die Fähigkeit der Menschen wider, mit der Natur zu arbeiten, anstatt gegen sie zu kämpfen." Amazake ist genau dieser Spiegel: ein Produkt der Harmonie zwischen Mensch, Getreide und Mikroorganismen, die in Stille und Wärme einfache Zutaten in etwas Außergewöhnliches verwandeln.
Heute erlebt Amazake eine wahre Renaissance. In Japan findet man ihn in modernen Gesundheitsbars, Supermärkten und Premiumrestaurants, wo Küchenchefs ihn als natürliches Süßungsmittel oder als Basis für Saucen verwenden. In Europa und Nordamerika wächst das Interesse an diesem Getränk parallel zum allgemeinen Interesse an fermentierten Lebensmitteln – Kefir, Kimchi, Kombucha oder Miso. Das fermentierte Reisgetränk Amazake findet so seinen Platz neben diesen etablierten Produkten und baut sich nach und nach eine eigene Gemeinschaft von Enthusiasten auf.
Was bei der Fermentation geschieht und warum das wichtig ist
Um Amazake vollständig würdigen zu können, lohnt es sich, zumindest kurz einen Blick in den Entstehungsprozess zu werfen. Alles beginnt mit sogenanntem Koji-Reis – gekochtem Reis, auf dem der Schimmelpilz Aspergillus oryzae kultiviert wird. Dieser Schimmelpilz produziert Enzyme, die die im Reis enthaltene Stärke in einfache Zucker, hauptsächlich Glukose, aufbrechen. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, cremiges Getränk mit natürlicher Süße, das keinen zugesetzten Zucker benötigt.
Der Fermentationsprozess findet bei einer Temperatur von etwa 55–60 °C über einen Zeitraum von 8 bis 12 Stunden statt. Diese relativ niedrige Temperatur ist entscheidend – die Enzyme sind dabei aktiv, werden aber gleichzeitig nicht denaturiert. Das resultierende Produkt ist daher lebendig und enzymatisch aktiv, sofern es nicht pasteurisiert wurde. Genau hier liegt einer der wichtigen Unterschiede zwischen industriell hergestelltem Amazake aus dem Handel und der hausgemachten oder handwerklich hergestellten Version: Nicht pasteurisierter Amazake enthält lebende Enzyme und nützliche Mikroorganismen, während pasteurisierter eine längere Haltbarkeit hat, aber einen Teil seiner Nährwertvorteile einbüßt.
Das wissenschaftliche Interesse an Koji und Fermentation im Allgemeinen ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Studien, die beispielsweise im Journal of Bioscience and Bioengineering veröffentlicht wurden, zeigen, dass die vom Schimmelpilz Aspergillus oryzae produzierten Enzyme einen positiven Einfluss auf die Verdauung haben und zur Gesundheit des Darmmikrobioms beitragen können. Die Weltgesundheitsorganisation betont dabei seit Langem, dass die Darmgesundheit eng mit dem allgemeinen Immunsystem und dem psychischen Wohlbefinden zusammenhängt – und fermentierte Lebensmittel sind ein natürlicher Weg, das Mikrobiom zu unterstützen.
Amazake enthält darüber hinaus Ferulasäure, ein natürliches Antioxidans mit entzündungshemmenden Eigenschaften, sowie Ergothionein, eine Substanz, die aufgrund ihrer potenziell neuroprotektiven Wirkungen intensiv wissenschaftlich erforscht wird. Es handelt sich also nicht nur um ein angenehmes Getränk mit einer historischen Geschichte, sondern um ein Produkt mit einer soliden biochemischen Grundlage für seine behaupteten Gesundheitsvorteile.
Interessant ist, wie unterschiedlich Amazake je nach Fermentationsdauer, verwendeter Reissorte und Zubereitungsbedingungen schmecken kann. Kürzere Fermentation bringt einen feineren, weniger süßen Geschmack mit ausgeprägteren Reisnoten. Längere Fermentation erzeugt ein volleres, süßeres Profil, das manche mit Reispudding oder heißem Reisbrei vergleichen. Die Serviertemperatur verändert das gesamte Erlebnis: Kalter Amazake ist ein erfrischendes Sommergetränk, während heißer Amazake mit etwas frischem Ingwer zum perfekten winterlichen Wärmer wird.
Nehmen wir als Beispiel Markéta, eine dreißigjährige Mutter aus der mittelböhmischen Region, die begann, Amazake zu Hause zuzubereiten, nachdem sie ihr Interesse an japanischer Kultur und Fermentation dazu gebracht hatte. „Ich habe ihn zum ersten Mal auf einem japanischen Festival in Prag probiert und konnte nicht glauben, wie etwas so Einfaches so gut sein kann", sagt sie. Heute reicht sie ihn ihren Kindern regelmäßig als Alternative zu industriell hergestellten Süßgetränken und verwendet ihn auch beim Backen als Zuckerersatz. Ihre Erfahrung ist kein Einzelfall – ähnliche Geschichten häufen sich in ganz Europa, da Amazake immer zugänglicher wird.
Wie man Amazake im Alltag nutzen kann
Einer der größten Vorzüge von Amazake ist seine Vielseitigkeit. Er muss nicht nur als eigenständiges Getränk konsumiert werden – sein Potenzial in der Küche ist überraschend groß. Japanische Köche verwenden ihn traditionell als natürliches Süßungsmittel in Marinaden, Salatdressings oder bei der Fleischzubereitung, wo die Enzyme zudem dabei helfen, Proteine mürbe zu machen. In der modernen Gastronomie dient er als Basis für Smoothies, als Zutat für Eiscreme oder als Bestandteil fermentierter Cocktails für diejenigen, die eine Alternative zu Alkohol suchen.
Für diejenigen, die Amazake systematischer in ihren Speiseplan integrieren möchten, kann folgende Übersicht der häufigsten Verwendungsmöglichkeiten hilfreich sein:
- Warmes Getränk – erhitzter Amazake mit etwas geriebenem Ingwer und einer Prise Zimt als morgendliches oder abendliches Ritual
- Smoothie-Basis – gemischt mit Früchten, Pflanzenmilch oder Joghurt als nahrhaftes Frühstück
- Natürliches Süßungsmittel – Ersatz für Zucker oder Honig beim Backen, wobei es auch interessante Geschmackstiefe hinzufügt
- Marinade – die Enzyme in Amazake helfen, Fleisch zu zartisieren und verleihen ihm gleichzeitig eine feine Süße
- Dressing – verdünnter Amazake mit Reisessig und Sojasoße als leichtes asiatisches Dressing
Was die Verfügbarkeit betrifft, hat sich die Situation in der Tschechischen Republik in den letzten Jahren deutlich verbessert. Amazake kann in Reformhäusern, in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online gekauft werden, sowohl in flüssiger Form als auch als Konzentrat, das mit Wasser verdünnt wird. Immer mehr Menschen stellen ihn aber auch zu Hause her – dafür genügen Koji-Reis (online erhältlich), gekochter Reis und etwas Geduld. Der gesamte Prozess ist dabei überraschend einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung, nur ein zuverlässiges Thermometer und ein Behältnis, das eine stabile Temperatur hält – ein Thermosbehälter oder ein Joghurtbereiter reicht aus.
Wichtig ist auch zu erwähnen, dass Amazake von Natur aus glutenfrei ist, wenn er aus Reis hergestellt wird, und sich daher auch für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit eignet. Versionen, die aus anderen Getreidesorten wie Hafer oder Gerste hergestellt werden, können Gluten enthalten, daher empfiehlt es sich beim Kauf von Fertigprodukten, die Zutatenliste zu prüfen. Das Getränk ist auch vegan, enthält keine tierischen Produkte und seine Herstellung ist umweltfreundlich – Reis ist eine der am wenigsten aufwändig zu verarbeitenden Pflanzen und die Fermentation erfordert keine chemischen Zusätze.
Die Welt der fermentierten Getränke ist reich, und Amazake nimmt darin einen ganz einzigartigen Platz ein. Während Kombucha deutlich sauer und Kefir milchig ist, bietet Amazake natürliche Süße und cremige Textur, die ihn auch für diejenigen zugänglich macht, die fermentierten Produkten sonst nichts abgewinnen können. Es ist ein Getränk, das nicht einschüchtert, sondern einlädt – durch seinen Geschmack, seine Geschichte und sein Potenzial, ein alltäglicher Begleiter auf dem Weg zu einem ausgewogenen und bewussten Lebensstil zu werden.
Die japanische Tradition hat für Amazake noch einen weiteren poetischen Namen: Bijin Drink, also „Schönheitsgetränk". Er bezieht sich auf die Überzeugung, dass regelmäßiger Konsum von Amazake zu gesunder Haut, glänzendem Haar und allgemeiner Vitalität beiträgt – und die moderne Forschung zur Rolle des Darmmikrobioms für die Hautgesundheit verleiht dieser Überzeugung eine immer solidere wissenschaftliche Grundlage. Im Fachjournal Frontiers in Microbiology veröffentlichte Studien bestätigen die Verbindung zwischen Darmgesundheit und Hautzustand, was der traditionellen japanischen Weisheit eine völlig neue Dimension verleiht.
Amazake ist damit weit mehr als nur ein Modetrend oder eine exotische Kuriosität. Es ist ein lebendiges Erbe einer jahrtausendealten Fermentationskultur, ein Naturprodukt mit wissenschaftlich belegten Vorteilen und gleichzeitig ein Getränk, das gut schmeckt und Sinn ergibt – in einer Lebensmittelwelt voller künstlicher Zusätze und industrieller Verarbeitung ist das eine Kombination, die Aufmerksamkeit verdient.
