Wie man bretonische Bohnen nach einem traditionellen Rezept zubereitet
Bretonische Bohnen - Der Geschmack Frankreichs auf einem tschechischen Teller
Im Herzen des westlichen Frankreichs, in einer Region namens Bretagne, entstand ein Rezept, das heute von Paris bis Prag gekocht wird. Bretonische Bohnen, ein sättigendes, duftendes und perfekt wärmendes Gericht, haben nicht nur unter Liebhabern der französischen Küche Anklang gefunden, sondern auch bei denen, die ein einfaches und ehrliches Abendessen suchen. Die Basis sind weiße Bohnen, eine Tomatengrundlage und oft auch Wurst oder geräuchertes Fleisch, das dem Gericht Fülle und einen tiefen Geschmack verleiht. Vielleicht überrascht es, dass dieses Gericht eher einem tschechischen Gulasch ähnelt als der feinen Haute Cuisine – und genau deshalb ist es uns so nahe.
Ein Gericht, das nach Heimat und Ferne duftet. Vielleicht sind Sie ihm im Urlaub in Frankreich begegnet, oder Sie wurden von einer Konserve mit der Aufschrift Cassoulet im Regal eines Geschäfts mit ausländischen Spezialitäten angezogen. Auf jeden Fall ist es an der Zeit, dass wir uns die bretonischen Bohnen und ihre Rezepte näher ansehen – einschließlich praktischer Tipps, wie man sie zu Hause zubereiten kann und warum sie eine interessante Ergänzung für eine gesunde und nachhaltige Ernährung sein können.
Was sind eigentlich bretonische Bohnen?
Ursprünglich war es ein Essen für Arme. Die Bauern in der Bretagne hatten hauptsächlich Hülsenfrüchte, Gartenfrüchte und nur selten Fleisch zur Verfügung – wenn überhaupt. Heute werden bretonische Bohnen als üppiges Gericht zubereitet, oft ergänzt durch geräuchertes Fleisch, Wurst oder Speck, und ihre Form variiert in den verschiedenen Regionen ein wenig. Verwechseln Sie sie jedoch nicht mit dem Cassoulet aus der Region Languedoc, das noch reichhaltiger ist und mehr Fleischsorten enthält.
Das Grundrezept umfasst typischerweise:
- weiße Bohnen (oft große Butterbohnen),
- Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark oder gehackte Tomaten,
- Kräuter wie Thymian oder Lorbeerblatt,
- und Fleisch – von Wurst über Geräuchertes bis hin zu Entenschenkel in luxuriöseren Versionen.
Es ist ein Gericht, das mit der Zeit reift. Wenn man es bis zum nächsten Tag stehen lässt, schmeckt es noch besser. Genau wie tschechischer Gulasch oder französisches Ratatouille.
Traditionelle und moderne Versionen
Ein Rezept für bretonische Bohnen zu finden, ist nicht schwer. Aber eines zu finden, das genauso schmeckt wie in einer bretonischen Kneipe, erfordert etwas Übung. Der Schlüssel ist langsames Kochen und hochwertige Zutaten – idealerweise trockene weiße Bohnen, die man vorher selbst einweicht, und hausgemachte Wurst oder ein Stück geräuchertes Fleisch, am besten mit Knochen. So wird der Sauce der maximale Geschmack entzogen.
Aber nicht jeder hat die Zeit oder Lust, Stunden in der Küche zu verbringen. Deshalb gibt es auch vereinfachte Rezepte – zum Beispiel bretonische Bohnen aus der Konserve, die in wenigen Minuten erhitzt werden können. Im Idealfall sollte die Konserve nur echte Zutaten enthalten – Bohnen, Tomaten, ein Stück Fleisch, Gewürze. Heute gibt es auch Bio-Varianten oder vegetarische Versionen, bei denen das Fleisch durch geräucherten Tofu oder Tempeh ersetzt wird.
Ein praktischer Trick für eine schnelle Version zu Hause ist die Verwendung von Bohnen aus der Dose, idealerweise ohne zugesetzten Salz, und sie mit gebratener Wurst und einer Tomatensauce mit Knoblauch zu ergänzen. Innerhalb von einer halben Stunde hat man ein Gericht auf dem Tisch, das wie vom französischen Land schmeckt.
Bretonische Bohnen mit Wurst oder Geräuchertem? Es hängt von der Stimmung ab
Einer der größten Vorteile dieses Gerichts ist seine Variabilität. Wenn Sie Lust auf etwas Reichhaltigeres und Sättigendes haben, werden Sie von bretonischen Bohnen mit Wurst nicht enttäuscht sein. Wählen Sie jedoch sorgfältig – idealerweise eine lokale, ehrliche Wurst ohne Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe. Braten Sie ein paar Scheiben goldbraun in der Pfanne, fügen Sie sie den Bohnen hinzu und lassen Sie sie eine Weile durchwärmen.
Andererseits bringen bretonische Bohnen mit geräuchertem Fleisch, z.B. Schweinekragen oder geräucherte Rippen, eine rauchige Tiefe und einen Geschmack, der sich hervorragend mit der Sanftheit der Bohnen ergänzt. Sie können das geräucherte Fleisch separat kochen und dann in die Sauce mischen oder direkt mit den Bohnen schmoren, damit sich die Aromen schön verbinden.
Eine Familie in Frankreich, bei der ich während eines Schüleraustauschs wohnte, bereitete ihre Haricots à la Bretonne immer mit hausgemachter Wurst zu, die sie vor dem Kochen in Rotwein und Knoblauch marinierten. Der resultierende Geschmack war so intensiv, dass wir zum Essen nicht einmal Brot brauchten.
Eine gesündere und nachhaltigere Alternative zur Klassik
In einer Zeit, in der viele Menschen versuchen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren oder nach umweltfreundlicheren Ernährungsweisen suchen, sind bretonische Bohnen überraschend aktuell. Hülsenfrüchte als Proteinquelle, Ballaststoffe und Mineralstoffe bieten eine nahrhafte Basis, die tierische Produkte ohne Geschmacksverlust leicht ersetzen kann.
Gleichzeitig ist die Zubereitung aus Bohnen, Tomaten und Gewürzen ein großartiges Beispiel dafür, wie man nachhaltig und ohne unnötige Verschwendung kochen kann. Wenn Sie getrocknete Bohnen in großen Mengen kaufen, sie mit saisonalem Gemüse ergänzen und vielleicht Reste von geräuchertem Fleisch aus dem Kühlschrank verwenden, erhalten Sie ein kostengünstiges und umweltfreundliches Gericht.
Und wenn Sie noch weiter gehen möchten – wählen Sie Bio-Zutaten, vorzugsweise lokaler Herkunft. Heute gibt es auch tschechische Bauernhöfe, die Hülsenfrüchte in Qualität für den ökologischen Landbau anbauen. Eine nachhaltige Küche bedeutet nämlich nicht nur pflanzliche Ernährung, sondern vor allem das Nachdenken über Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln.
Was dazu? Einfachheit siegt
Bretonische Bohnen sind so sättigend, dass man in der Regel nur mit einer Scheibe Sauerteigbrot auskommt. Man kann aber auch gekochte Kartoffeln hinzufügen oder – für eine festlichere Version – das Gericht mit frischen Kräutern bestreuen und mit einem Glas Rotwein ergänzen. Und wenn etwas übrig bleibt, können Sie die Bohnen am nächsten Tag mit etwas Paniermehl und Käse im Ofen überbacken. Am zweiten Tag schmecken sie vielleicht noch besser.
Der französische Chefkoch Raymond Blanc sagte einmal: "Wirklich gutes Essen ist nicht der Luxus, sondern die Sorgfalt, die man ihm widmet." Und genau das ist das Wesen der bretonischen Bohnen – Einfachheit, aus der etwas Außergewöhnliches entsteht.
Egal, ob Sie sich für das Rezept mit Wurst, mit geräuchertem Fleisch oder nur mit Tomaten und Kräutern entscheiden, bretonische Bohnen sind der Beweis, dass traditionelle Gerichte auch in der modernen Küche ihren Platz haben. Sie sind sättigend, nahrhaft, leicht variabel und vor allem – sie schmecken so, dass Sie sich immer wieder darauf freuen werden.
