Die Geschichte des Vitello Tonnato und wie man es wie ein Profi zubereitet

Vitello tonnato - eine italienische Klassik, die sich auf deutschen Tischen durchsetzt

Im Herzen des Piemont, einer gebirgigen Region im Nordwesten Italiens, entstand ein Gericht, das auf den ersten Blick wie eine unwahrscheinliche Geschmackskombination wirken mag. Vitello tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce – ist der Beweis dafür, dass selbst scheinbar unvereinbare Zutaten eine Harmonie schaffen können, die selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker anspricht. Obwohl es in Deutschland nicht zu den häufig zubereiteten Rezepten gehört, wächst seine Beliebtheit parallel zum Interesse an mediterraner Küche und hochwertigen Zutaten. Vitello tonnato ist nicht nur ein Gericht, es ist ein Erlebnis voller Kontraste und Überraschungen.

Was genau ist Vitello Tonnato und warum sollte es Sie interessieren?

Wörtlich übersetzt bedeutet es „Thunfischkalb", was bereits Fragen aufwirft. Warum junges Rindfleisch mit Fisch kombinieren? Die Antwort ist einfach: weil es funktioniert. Vitello tonnato ist eine kalte Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht, das sanft geschmortes oder gebratenes Kalbfleisch in dünne Scheiben geschnitten mit einer zarten, cremigen Sauce aus Thunfisch, Eiern, Zitronensaft und Olivenöl verbindet. Das Ergebnis ist eine samtige Textur, angenehme Säure und eine unerwartete Geschmackstiefe.

In Italien wird Vitello tonnato traditionell zu festlichen Anlässen serviert, oft zu Weihnachten oder Silvester. Im Piemont ist es ein Symbol der lokalen Gastfreundschaft und der kulinarischen Finesse jeder Familie. Mit der Entwicklung der modernen Gastronomie hat sich dieses Rezept jedoch auf der ganzen Welt verbreitet, und heute kann es auf den Speisekarten hochwertiger Restaurants von Tokio bis New York gefunden werden.

Aber Hand aufs Herz – das beste Vitello tonnato ist das hausgemachte.

Rezept für Vitello Tonnato - klassische Version und moderne Variationen

Möchten Sie dieses delikate Gericht zu Hause zubereiten? Die Grundlage ist hochwertiges Kalbfleisch – am besten Filet oder Oberschale. Wenn Sie kein Kalbfleisch bekommen, können Sie mageres Schweinefleisch verwenden, aber das Ergebnis wird geschmacklich anders sein. Das traditionelle Rezept enthält auch Sardellen, Kapern und manchmal Senf, die der Sauce Ausdruck verleihen. Ein überraschend einfaches Rezept könnte so aussehen:

Zutaten (für 4–6 Personen):

• 800 g Kalbfleisch (Filet oder Keule)
• 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie
• 2 Lorbeerblätter, einige Piment- und Pfefferkörner
• Salz und Olivenöl

Für die Sauce:

• 200 g Thunfisch in Öl (gute Qualität)
• 2 gekochte Eier
• 2 Teelöffel Kapern
• 3 Sardellen
• 150 ml Olivenöl
• Zitronensaft nach Geschmack
• eventuell ein Esslöffel Dijon-Senf

Der Vorgang ist einfach, erfordert jedoch Geduld. Das Kalbfleisch wird zunächst weich gekocht in einer Gemüsebrühe mit Gewürzen. Dann wird es vollständig abgekühlt und in sehr dünne Scheiben geschnitten, was für die endgültige Textur entscheidend ist. Die Sauce wird in der Zwischenzeit durch Mixen aller Zutaten zu einer glatten Creme zubereitet, die dann auf das Fleisch geschichtet wird. Das gesamte Gericht wird mehrere Stunden gekühlt, idealerweise über Nacht, damit sich die Aromen verbinden können.

Moderne Köche ersetzen manchmal gekochte Eier durch Mayonnaise, fügen mehr Zitrone für Frische hinzu oder verwenden Sous-vide für die Zubereitung des Fleisches. Aber die Grundlage bleibt die gleiche: der Kontrast zwischen zartem Fleisch und einer ausdrucksstarken, salzigen Sauce.

Wenn Tradition auf lokale Zutaten trifft

Obwohl Vitello tonnato aus Italien stammt, gibt es keinen Grund, warum es nicht auch mit heimischen, deutschen Zutaten zubereitet werden könnte. Kalbfleisch vom lokalen Bauern, Eier aus biologischer Haltung, Olivenöl aus ökologischem Anbau – das alles entspricht der Nachhaltigkeitsphilosophie, die auch von Ferwer geteilt wird.

Ein Beispiel aus der Praxis? In einem kleinen Restaurant in Süddeutschland wurde Vitello tonnato in das Sommermenü aufgenommen. Der Chefkoch verwendete Kalbfleisch von einer nahegelegenen Ökofarm und fügte der Sauce Quark hinzu, um eine leichtere Variante zu schaffen, die auch für Kinder geeignet ist. Das Ergebnis? Die Gäste liebten es so sehr, dass das Gericht noch lange nach Saisonende auf der Karte blieb.

Dieses Beispiel zeigt, dass selbst ein so spezifisches Gericht wie Vitello tonnato an die Geschmäcker und Möglichkeiten der lokalen Küchen angepasst werden kann. Zudem verbindet es elegant Tradition mit einem modernen Ansatz für gesunde Ernährung.

Und was bedeutet „vitello tonnato ridi"?

Vielleicht sind Sie im Internet auf den Ausdruck „vitello tonnato ridi" gestoßen. Auf den ersten Blick wirkt es wie der Name eines neuen Rezepts oder eines italienischen Witzes. Die Wahrheit ist etwas anders. „Ridi" bedeutet auf Italienisch „lache" – und wird in der Regel als Kommentar in sozialen Netzwerken verwendet, wo Menschen ihre kulinarischen Experimente oder lustigen Variationen bekannter Rezepte teilen. Der Ausdruck „vitello tonnato ridi" wurde so zu einer witzigen Reaktion auf ungewöhnliche oder misslungene Versuche, dieses anspruchsvollere Gericht zuzubereiten.

In einer Welt voller Foodblogger und Koch-Influencer wurde dieser Ausruf zu einer Art Meme der kulinarischen Gemeinschaft. Wenn Ihre Version von Vitello tonnato also einmal nicht den Erwartungen entspricht, keine Sorge – Sie sind nicht allein. Und vielleicht verdienen Sie sich sogar ein „ridi".

Warum lieben Feinschmecker und Ernährungsberater Vitello Tonnato?

Im Gegensatz zu vielen anderen traditionelleren Gerichten, die schwer und fettig sein können, bietet Vitello tonnato Leichtigkeit und ernährungsphysiologische Ausgewogenheit. Kalbfleisch ist reich an Proteinen und hat einen niedrigen Fettgehalt, während Thunfisch und Olivenöl gesunde ungesättigte Fettsäuren liefern. Wenn zudem die Mayonnaise weggelassen und beispielsweise griechischer Joghurt verwendet wird, entsteht eine Version, die auch für diejenigen geeignet ist, die auf ihre Ernährung achten.

Trotz seiner scheinbaren Komplexität ist dieses Gericht praktisch – es kann im Voraus zubereitet werden, wird kalt serviert und eignet sich hervorragend für festliche Tafeln, Sommerpartys oder als unkonventioneller Brunch. Und nicht zu vergessen, wie schön es auf dem Teller aussieht. Helle Fleischscheiben unter einer Schicht goldener Sauce, garniert mit Kapern und Petersilie, erfreuen auch das Auge.

Wie der bekannte italienische Chefkoch Massimo Bottura sagt: „Die Küche ist eine Brücke zwischen Vergangenheit und Zukunft." Und Vitello tonnato verkörpert diese Verbindung mehr als jedes andere Rezept.

Wenn Sie sich also das nächste Mal den Kopf zerbrechen, womit Sie Ihre Gäste überraschen oder wie Sie Ihr Abendessen im Sommer aufpeppen können, lassen Sie sich vom Norden Italiens inspirieren. Vielleicht entdecken Sie ein neues Lieblingsgericht, das auf Ihrem Tisch wie ein echter Schatz wirkt. Und falls es beim ersten Mal nicht gelingt, die perfekte Geschmacksharmonie zu erreichen? Kein Problem. Lächeln Sie und sagen Sie „vitello tonnato ridi".